Publiée le 01 Août 2010
MOUTON
Pour 6 personnes :
Préparation : 2 h
Cuisson : 1 h 20
Ingrédients :
1 gigot d'agneau de 2 kg environ
250 g de légumes pour pot-au-feu (carottes, navets, poireaux)
1 oignon
2 gousses d'ail
3 branches de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
300 g de brocolis
300 g de courgettes
300 g de carottes
1 cuillerée a soupe de farine complète
12,5 cl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
30 g de beurre
Sel, poivre blanc du moulin, 3 grains de poivre noir
Préparation :
Demandez à votre boucher de désosser le gigot et de scier l'os en morceaux.
Plongez l'os dans 2,5 litres d'eau froide. Portez à ébullition et laissez frémir, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Dégraissez la partie intérieure du gigot, incisez la viande et roulez-la en rôti que vous ficelez.
Plongez la viande dans le bouillon et faites frémir de nouveau pendant 30 minutes. Le bouillon ne doit pas bouillir sous peine de se troubler ; de plus la viande se dessécherait. Ne couvrez pas complètement et, pour éviter que le couvercle ne glisse, insérez une cuillère en bois dans l'interstice.
Taillez les légumes pour pot-au-feu en morceaux. Mettez-les dans le bouillon, avec 2 branches de persil et le thym préalablement lavés, l'oignon et l'ail épluchés, les grains de poivre noir et le laurier. Faites frémir 30 minutes. Salez.
Retirez la viande du bouillon et placez-la dans le four étuve (50°C - th. 1) pendant 20 minutes.
Passez le bouillon au chinois. Réservez-en trois quarts pour la cuisson des légumes et un quart pour la sauce.
Parez les légumes. Divisez les brocolis en bouquets. Coupez les courgettes en bâtonnets de 5 cm de longueur sur 1 cm de largeur. Taillez les carottes en julienne. Dans le bouillon porté à ébullition, plongez les carottes, les courgettes et les brocolis pendant 5 minutes. Ajoutez les tiges des brocolis. Laissez cuire 3 minutes supplémentaires.
Préparez la sauce : sur feu vif, faites dorer la farine complète dans la cocotte, jusqu'à ce qu'elle dégage une légère odeur. Mouillez lentement avec le bouillon réservé, en fouettant vivement pour empêcher les grumeaux. Lorsque ceux-ci sont totalement éliminés, laissez cuire encore 10 minutes. Ajoutez le persil ciselé. Salez et poivrez. Liez avec la crème fraîche et le jaune d'oeuf mélangés, en ayant soin d'éviter l'ébullition. Incorporez le beurre, par noisettes, en fouettant vivement.
Découpez le gigot. Dressez-le dans un plat creux, avec les légumes. Arrosez avec un peu de sauce. Accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de raifort râpé.
Saisi par : Christophe Plovier
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