Publiée le 01 Août 2010
pour 8 personnes
préparation 45, cuisson 3h30
assez cher
- 2,5kg d'aiguillette de bœuf lardées
- 1kg d'os de veau
- 2 c a soupe d'huile
- 1 pied de veau
cuisson :
750gr de carottes en rondelles, 750gr d'oignons, 3 gousses d'ail, 1 bouquet
garni, 1 branche de céleri, sel et poivre
garniture :
200gr de haricots verts, 300gr de petits pois, 8 pommes de terre
1- Faites dorer l'aiguillette de bœuf dans l'huile bien chaude en la
tournant sans la piquer. Retirez la et gardez la au chaud
2- Dans la même cocotte faites revenir les oignons et les carottes de
cuisson
3- Remettez la viande dans la cocotte. Versez juste assez d'eau pour la
recouvrir. ajoutez alors le pied de veau, les os, l'ail, le bouquet garni,
la branche de céleri, sel et poivre, laissez mijoter 3h à feu doux.
4- Epluchez tous les légumes de la garniture. Cuisez les séparément 10mn Ã
l'eau bouillante salée et égouttez les. ajoutez les dans la cocotte 15mn
avant la fin de la cuisson de la viande.
5- Retirez l'aiguillette, le pied de veau et les os, les légumes de
garniture à part. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire. Reversez
ce jus dans la cocotte. ajoutez y le pied de veau en dés. Laissez réduire
jusqu'Ã obtention d'une sauce onctueuse.
6- Servez l'aiguillette nappée de quelques cuillères de sauce. Décorez de
légumes de garniture égouttés accompagnez de la sauce en saucière
michele bergeotte
guide cuisine octobre 1986
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