Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 15 mn - Cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes
600g de pommes de terre
400g de tomme fraîche de Cantal
150g de beurre
150g de crème
sel et poivre
3 gousses d'ail
Eplucher, laver et couper en morceaux les pommes de terre ; les cuire Ã
la vapeur et les réduire en purée consistante.
Détailler la tomme en minces lamelles. Eplucher l'ail, le piler ou le
hacher très finement.
Dans une cocotte, sur un feu vif, faire fondre le beurre et la crème
mélangés en remuant de la cuiller. Verser la purée de pommes de terre et
l'incorporer à ce beurre fondu.
En une seule fois, verser les lamelles de tomme ; remuer sans cesse pour
amalgamer fromage et purée, saler et poivrer et ajouter une pincée
d'ail. Continuer ainsi en brassant continuellement le mélange, en
ajoutant de temps en temps une pincée d'ail. Le fromage fond et forme
avec la purée au bout d'un moment une masse homogène qui se détache des
parois de la cocotte, s'enroule, en filant autour du manche de la
cuillère de bois.
L'aligot est à point quand il est devenu filant et onctueux. Il faut
retirer du feu aussitôt, sinon le fromage devient granuleux. Continuer Ã
brasser quelques minutes en sortant du feu. Vérifier l'assaisonnement et
servir.
On ne met pas toujours de la crème. A Chaudes-Aigues (Cantal), la purée
de pommes de terre se fait sans sel ni poivre. On n'ajoute pas non plus
d'ail. A la sortie du feu, l'aligot est largement saupoudré de sucre,
arrosé de rhum et flambé.
Dans d'autres régions du Cantal, le beurre est remplacée par du lard
gras fondu et dont on retire, après la fonte, les petits lardons
résiduels, laissant seulement la graisse fondue et chaude.
En Rouergue, la tomme utilisée est de la tomme d'Aubrac, de fromage de
Laguiole.
annmary
"La Cuisine d'Auvergne et du Limousin", préfacé par Jean Anglade, éditions Presses-Pocket/Cadif
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