Publiée le 04 Novembre 2000
Categories: Amuse-gueul, Entrées fr., Trucs&astuc
Yield: 1001 Idées
1 Stock de courage
Compter 7 salés, 3 canapés et 4 sucrés (différents) par personne.
* Rouleaux au saumon : Faire couper un grand pain carré gris ou mi-gris
dans le sens horizontal : Ainsi on a de belles grandes tranches régulières.
Le prendre la veille pour qu'il soit un peu rassis au moment de travailler.
Enlever les croûtes, abaisser les tranches au rouleau pour leur donner une
épaisseur de 3 ou 4 mm.
Étaler dessus un mélange de fromage genre Kiri + chair d'avocat + tabasco +
un peu de jus de citron. Recouvrir de tranches de saumon fumé et enrouler
bien serré. Emballer dans du papier d'alu et mettre au réfrigérateur
quelques heures. Au moment de servir, découper en tranches de 5mm
* Autres roulades :
:- tranche de saumon fumé dans une omelette ou dans une crêpe.
:- tranche de jambon (cru, cuit ou fumé) tartinée de Kiri avec céleri
:- du saumon fumé tartiné de mousse de saumon ou de boursin.
* Mini-brochettes :
:- mozzarella - tomates cerises - morceau de feuille de basilic. Mariner
dans de l'huile d'olive avec sel, poivre et basilic haché.
:- boules de melon et jambon de Parme
:- gouda au cumin + raisin blanc et noir
:- Foie de veau + lardons (ou lardons seuls) dorés à la poêle
:- Hareng en lanières. Faire des billes de pomme avec une cuiller
parisienne et citronner. Entourer une boule de pomme de hareng.
* Feuilles de chicons garnies :
: - sauce cocktail et de crevettes
:- mayonnaise aux herbes avec des morceaux d'olives farcies.
:- roquefort écrasé avec des noix
* Mini croque-monsieur
* Légumes farcis :
:- Branches de céleri (fromage blanc, fromage bleu, cognac, sauce anglaise)
:- Tronçons de concombre à la mousse de jambon
:- Tomates-cerises au thon
* Carrés de fromage demi-sel roulés dans des herbes ou épices diverses.
* Gressins enroulés dans du jambon de Parme coupé en longues bandes.
* Scampis ou gambas décortiqués (sauf la queue) avec une mayonnaise maison
ou une sauce cocktail
* Couper de la pâte feuilletée en rectangles et rouler sur une saucisse
cocktail ou une tranche de jambon fumé, ou en faire des tortillons sur
lesquels on dépose des graines de sésame, ou du fromage râpé...
* Canapés sur pain de mie :
:- Jambon blanc avec crème + un cerneau de noix
:- Fines tranches de chèvre frais + cerneau de noix
:- Jambon blanc sur couche de rillettes
:- Crevette + mayonnaise + petit triangle d'ananas
* Cubes de tortilla espagnole froide ...
* Miniatures de coquillages:
Réalisez ou achetez des petits choux et des petits éclairs en pâte à choux,
ouvrez-les avec des ciseaux (c'est beaucoup plus facile).
Faire ouvrir 500 gr de coques, bien égoutter. - Faire ouvrir 500 gr de
moules de bouchot, bien égoutter. - Cuire et décortiquer 250 gr de petites
langoustines, les couper en deux. - Mélanger avec une mayonnaise au
vinaigre de cidre. Répartir dans vos miniatures en pâte à choux. Conserver
environ une heure dans le bas du réfrigérateur avant de servir.
* Garniture de pain-surprise : Mettre du beurre au micro-ondes et faire Ã
moitié fondre. Battre au fouet électrique, jusqu'à obtention d'une pâte
mousseuse et décolorée (qui aura normalement doublé de volume). A ce
beurre, mélanger au choix du roquefort, de la purée de crevettes, de la
purées d'olives, d'anchois, etc...
* Battre 1 oeuf en omelette et en couvrir une plaque de feuilletage (Acheté
surgelé chez Picard). Mettre dessus du gruyère râpé et découper ensuite en
bâtonnets de 1cm de large sur 5 de long.
* Battre 1 oeuf en omelette et en couvrir une plaque de feuilletage. Mettre
dessus des lignes d'anchois et, entre chaque ligne, 2cm de vide. Poser
dessus une autre plaque de feuilletage et passer le rouleau dessus pour
bien coller le tout. Découper des allumettes (qu'on dorera à l'oeuf) de 2cm
sur 5.
* Étaler une pâte brisée dans une plaque. Disposer sur le fond des
bâtonnets de surimi d'1 cm de large et parsemer de gruyère râpé. Battre 2
oeufs avec 2 c à soupe de farine et 1 verre de lait tiède. Complèter avec
de la crème et verser sur le surimi, qui doit rester légèrement visible.
Découper en petits carrés après cuisson.
* Couper en tronçons d'un cm environ des quenelles en sachet, poser assez
espacés sur du papier sulfurisé sur la plaque du four, à four chaud (th
9-10) pendant une dizaine de mn. Ils triplent de volume et forment des
espèces de petits choux salés, dorés à souhait.
Jean-Marc Jousselin
Aucun commentaire sur Amuse-gueule, apã©ritif, buffet