Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 personnes,
Ingredients :
2 kgr d'anguilles nettoyées et coupées à 5 cm,
200 gr d'épinards à blanchir,
100 gr d'oseille qui donnera ce goût légèrement âcre,
50 gr d'orties le piquant,
20 gr de persil,
20 gr d'estragon,
10 gr de sauge,
10 gr de menthe,
Une pincée de sarriette,
Thym et laurier ( bouquet garni),
Une échalote hachée,
Un citron,
1 litre de fumet de poisson (du vrai),
0,5 litre de bière blonde,
Préparation:
Dans un rondeau plat, faire fondre du beurre (150 gr). Mettre
l'échalote hachée (150 gr). Faire suer et y ajouter les anguilles.
Pourquoi un rondeau, car les anguilles ne peuvent se chevaucher dans
le récipient. Faire raidir les anguilles (Se tendre) et les laisser
suer (Donner leur eau). Assaisonner. Sel, poivre et jus de citron.
Déglacer à la bière,(1/2 l.) et fumet de poisson juste à couvert.
Laisser cuire 8 Ã 10 min. et retirer les anguilles . les garder au
chaud. Jeter dans le rondeau les herbes finement hachées. Laisser
cuire 2 Ã 3 minutes. On obtient la sauce au vert. Liaison au roux.
Ajouter les anguilles et tenir au chaud.
Remarques :
1) Le roux conserve la couleur verte, la fécule blanchit la
préparation. Pas question de singer car la liaison doit être parfaite.
Peu lier.
2) Ne pas trop cuire les anguilles car elles se défont facilement.
3) Bien fraîches.
4) Bien nettoyées et lavées. Enlever le sang sous le jet d'eau le
long de l'arrête.
5) Herbes fraîches.
6) Bonne bière (pils) et du vrai fumet de poisson.
7) Ebarber.
8) Servir en timbale avec des frites( bien sûr) et des bières bien
fraîches et mousseuses cela va de soit.
"Debacker Jacques"
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