Publiée le 01 Août 2010
Categories : Desserts et sucreries USA Fruits Patisseries
-- Pour la pate :
350 g farine
125 g beurre
125 g margarine
1 tsp zeste d'orange
3 tbsps jus d'orange froid
2 tbsps eau très froide
sel
-- Pour le sablage (crumble) :
140 g farine
120 g cassonade brune
1 tsp cannelle en poudre
1 pinch sel
1 pinch gingembre -- en poudre
3 tbsps beurre
-- Garniture :
8 pommes de la variété "granny smith"
- (vertes et acidulées)
1 tbsp farine
90 g sucre en poudre
1/2 tsp cannelle
1/2 tsp zeste d'orange
1 pinch muscade ou de macis
1 pinch sel
180 g miel
1 tbsp beurre
1 jaune d'oeuf
Préparation de la pate :
Tamiser la farine, ajouter le sel. Le beurre et la margarine étant Ã
température ambiante (donc malléables), les découper en petits morceaux
et les mettre dans la farine. Mélanger du bout des doigts jusqu'Ã
obtenir un sablage grossier. Ajouter le zeste d'orange. En mélangeant
sans insister avec une fourchette, juste pour que la farine soit
humidifiée, ajouter graduellement le jus d'orange et l'eau très froids.
Mettre la pate en boule, la couvrir et la mettre au réfrigérateur
pendant 1 heure
Pour le sablage :
Mélanger la farine, la cassonade, la cannelle, le sel et le gingembre
Ajouter le beurre en travaillant avec 2 couteaux pour obtenir le sablage
Pour la garniture :
Peler et épépiner les pommes, les couper en tranches assez épaisses et
les placer dans un saladier Mélanger la farine, le sucre, la cannelle,
le zeste d'orange, la muscade et le sel. Ajouter aux pommes et mélanger
Y verser le miel. Mélanger à nouveau (Nota : si vous n'avez pas de miel
liquide, faire tiédir à feu très doux du miel qui a cristallisé) Laisser
reposer 1 heure
Montage :
Préchauffer le four sur chaleur assez forte (th 8) Etendre les 2/3 de la
pate et la placer dans un moule assez haut, à charnière de préférence,
en faisant dépasser légèrement les rebords.
Egoutter les pommes mais bien conserver le jus Parsemer le fond de tarte
du crumble tout en en réservant l'équivalent d'une bonne cuillère Ã
soupe. Placer ces pommes, face bombée vers le haut dans ce sablage
Répartir le beurre en copeaux sur le dessus Arroser avec le jus des
pommes (5 ou 6 cuill à soupe)
Etendre le reste de la pate et découper au couteau ou à la roulette des
rubans d'env. 1,5 cm de large. Disposer ces rubans sur le dessus des
pommes (pour les artistes : les "tisser" en les entrecroisant dessus
dessous !) Bien faire adhérer ces rubans à la pate des rebords en
utilisant un peu d'eau ou le reste du jus rendu par les pommes Répartir
le restant du sablage dans les "trous" entre les rubans. (Ã l'aide d'un
pinceau de cuisine sec on parvient à réaliser cette répartition sans
problème)
Délayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et, avec un pinceau, le passer
sur les rebords et sur les rubans
Cuire à four chaud pendant 5 mn puis réduire à chaleur moyenne (th 6) et
continuer la cuisson pendant 50 mn (ou 40 mn si vous souhaitez que les
pommes soient encore un peu croquantes)
Une fois tiède, vous pouvez servir à l'anglo saxonne avec une boule de
glace à la vanille ou avec de la chantilly parfumée à la vanille ou au
cointreau / grand marnier.
François Leloup
angel
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