Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 28 mn
Catégories: Ile-de-France; Légumes
Pour 6 personnes :
2,5 Ã 3 kg d'asperges
Pour la sauce mousseline :
250 g de beurre
sel, poivre
3 jaunes d'oeufs
1 citron
1 cuil. Ã soupe de vinaigre
100 g de crème fraîche
sel, poivre
Épluchez les asperges en les débarrassant de leur pellicule plus ou moins épaisse suivant leur fraîcheur, jusqu'à ce qu'apparaisse la chair tendre. Gratter des asperges n'a pas de sens. Une asperge bien épluchée peut être dégustée entière ou presque. Divisez-les en bottes de 500 g environ et ficelez-les. Mettez-les dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Dès l'ébullition installée, baissez le feu pour maintenir l'eau frémissante, vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau dans le milieu d'une grosse asperge. Retirez-les aussitôt de l'eau, posez-les sur une serviette pliée dans le plat de service. Pendant ce temps, préparez la sauce : dans une casserole, mélangez les jaunes d'oeufs, le vinaigre, le sel, le poivre. Posez la casserole sur un bain-marie et ajoutez peu à peu le beurre par fractions en battant au fouet jusqu'à obtention d'une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron. Fouettez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la hors du feu à la sauce hollandaise. La sauce se sert tiède comme les asperges.
Vin conseillé: Fleurie
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