Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 500 g de champignons, 50 cl de bouillon de boeuf dégraissé, 10 cl de cognac ou de porto, quelques brins d'estragon, quelques pincées de muscade, 4 feuilles de gélatine, sel, poivre.
Versez le bouillon de boeuf dans une casserole (utilisez par exemple du bouillon de pot-au-feu bien dégraissé). Laissez-le bouillir à petit feu jusqu'à ce qu'il ait réduit d'un tiers environ. Goûtez-le pour rectifier, le cas échéant, l'assaisonnement en sel et poivre. Entre-temps, nettoyez soigneusement les champignons, de préférence sans les laver. Coupez la partie terreuse du pied. Frottez-les avec une brosse douce. Emincez les champignons. Plongez-les dans le bouillon après y avoir ajouté quelques pincées de muscade. Laissez-les cuire environ 5 mn après la reprise de l'ébullition, puis retirez-les avec une écumoire. Egouttez-les sur un linge, puis disposez-les en couche dans un petit moule à cake ou à terrine en intercalant quelques brins d'estragon. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide afin de les ramollir. Filtrez le bouillon à travers une passoire très fine ou une mousseline. Parfumez-le avec le cognac ou le porto. Incorporez une à une les feuilles de gélatine bien égouttées. Laissez bien refroidir. Lorsque la gelée commence à prendre, versez-la doucement sur les champignons, dans la terrine. Mettez au réfrigérateur pendant trois heures au minimum. Au moment de servir, plongez le fond de la terrine dans un peu d'eau tiède. Démoulez-la et coupez-la en tranches de 1 cm d'épaisseur. Servez accompagné d'une salade verte.
Alexandre Pukall
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