Publiée le 01 Août 2010
Pour un grand gâteau
Gâteau:
1 tasse et demi de lait tiède (110 à 115°F soit 43 à 46 °C)
2 sachets de levure
6 cuillerées à soupe de sucre
6 Ã 6 1/2 tasses de farine
1/2 cuillerée à thé de sel
10 jaunes d'oufs
3/4 de lb. (350 g.) plus 2 cuillerées à soupe de beurre ramolli
1 tasse de raisins de Smyrne
2 cuillerées à soupe de zeste d'orange finement râpé
1 cuillerée à soupe de zeste de citron finement râpé
Préparation:
Versez le lait tiède dans un bol et saupoudrez-le avec la levure et 1/2
cuillerée à thé de sel. Laissez reposer 2 à 3 minutes puis remuez, afin
de faire dissoudre entièrement la levure. Placez le bol dans un endroit
tiède à l'abri des courants d'air tel qu'un four éteint pendant environ
10 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange double presque de volume.
Versez 6 tasses de farine, le reste du sucre et le sel dans une terrine.
Creusez un puits au centre. Versez-y la levure délayée et les jaunes
d'oufs et incorporez-y la farine, en remuant avec une grande cuiller.
Continuez à mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis
ajoutez 3/4 lb. (350 g.) de beurre, en battant, par 1 ou 2 cuillerées Ã
soupe à la fois. La pâte doit être assez ferme pour que l'on puisse la
ramasser en une boule moyennement molle. Ajoutez-y au besoin jusqu'Ã 4
cuillerées à soupe de farine, par cuillerée à soupe à la fois, en
remuant.
Versez la pâte dans le bol d'un mixer muni d'un crochet à pétrir et
faites marcher l'appareil environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte
soit très lisse, élastique et brillante. Si vous la pétrissez à la main
- aplatissant la pâte avec la paume des mains, la poussant en avant et
la repliant sur elle-même - comptez environ 40 minutes.
Modelez la pâte en boule, posez-la dans une terrine légèrement beurrée
et saupoudrez- en la surface de farine. Drapez un torchon sur la terrine
et laissez reposer dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air
pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Badigeonnez de 2 cuillerées à soupe de beurre ramolli le fond et les
parois d'un moule en forme de «tête de Turc», ou moins
traditionnellement d'un moule à kouglof. Ajoutez ce qui reste de beurre
ramolli aux 4 dernières cuillerées à soupe de farine, à l'intérieur du
moule, et inclinez celui-ci d'un côté à l'autre afin que le mélange soit
uniformément réparti. Retournez alors le moule et frappez-le d'un coup
sec afin d'éliminer l'excédent de farine.
Aplatissez la pâte d'un coup de poing et incorporez-y, en pétrissant,
les raisins secs, le zeste de citron et le zeste d'orange. Étalez la
pâte, en la tapotant, au fond du moule beurré et fariné, drapez de
nouveau la terrine d'un torchon et mettez la pâte à reposer 1 heure dans
un endroit à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de
volume et atteigne presque le haut du moule.
Faites chauffer le four à 350 °F (175 °C]. Faites cuire le gâteau, au
centre du four, 40 minutes environ ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Retournez-le sur une grille et laissez rapidement refroidir Ã
température ambiante tandis que vous préparerez le glaçage.
Glaçage blanc:
2 tasses de sucre glace
4 cuillerées à soupe d'eau froide
2 cuillerées à thé de jus de citron frais, passé
Mélangez, dans un bol, le sucre glace, l'eau et le jus de citron et
battez énergiquement à la cuiller jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
Versez lentement le glaçage sur le sommet du gâteau encore chaud, en le
laissant couler le long des côtés. Laissez refroidir à température
ambiante avant de servir.
Philippe Trolliet
Petites cuisines du Vieux Monde. Éditions Time-Life © 1971, 1975
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