Publiée le 01 Août 2010
20 petits bagels (ou 10 de taille "Montréalaise")
3 à 3 ½ tasses de farine moulue sur pierre et non blanchie
1 ½ c. à c. de sel de mer
0.6 oz de levure du boulanger (fraîche) ou 2 ½ c. à thé de levure sèche active
½ tasse de lait et d'eau, mélangés, à la température de la pièce
1 c. à c. de sucre cristallisé
2 c. à s. de beurre ou d'huile végétale
1 oeuf (gros), blanc et jaune séparés
Graines de sésame ou de pavot pour décorer
3 tôles, graissées
1 grande marmite avec couvercle et panier (pour étuver)
Mélanger ensemble 3 tasses de farine et le sel dans un grand bol. Faire un puits
au centre. Emietter la levure dans un petit bol (pas en métal). Fouetter le
mélange à base de lait jusqu'à ce qu'il soit homogène. Ajouter le sucre. Si vous
utiliser de la levure sèche, faire légèrement chauffer ½ tasse du mélange Ã
base de lait (105 oF maximum). Ajouter la levure et le sucre au liquide tiède et le
laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux (5 à 10 minutes). Ajouter la ½
tasse de liquide restant et mélanger (avec une cuiller en bois - La levure
n'aime pas le contact du métal).
Ajouter le mélange à base de levure à la farine, puis ajouter le beurre fondu
(ou l'huile). Mélanger avec un petit fouet à main jusqu'à ce qu'à consistance
homogène. Faire tomber la farine peu à peu et travailler avec les mains ou avec
une cuiller en bois, jusqu'à ce que la pâte soit souple et douce comme une joue
de bébé. Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée. La recouvrir avec
le bol et laisser reposer 5 minutes. Ensuite, pétrir pendant 10 minutes,
jusqu'à ce que la pâte soit élastique. Ajouter de la farine si nécessaire, 1 c. à s. Ã
la fois (seulement si la pâte colle). Laver, sécher et huiler le bol.
Remettre la pâte dans le bol et la retourner pour qu'elle soit huilée sur
toutes ses faces. couvrir avec un torchon humide et laisser lever à l'abri des
courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (1 ½ à 2 heures).
Percer la pâte avec l'index pour la faire retomber. La peser et la diviser
en 20 (ou 10) portions égales, ou bien la rouler pour en faire un cordon de 20 pouces
de long, puis la couper en 20 morceaux de 1 pouce chacun. Avec vos mains (que
vous farinerez si la pâte colle trop), rouler la pâte de façon qu'elle ressemble
à une saucisse de 6 pouces de long. Sceller les extrémités ensemble avec un peu
d'eau froide pour que le bagel ait une forme régulière.
Disposer les bagels à bonne distance les uns des autres sur la tôle huilée.
Couvrir avec un torchon sec et laisser lever à la température ambiante, Ã
l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume (environ 45
minutes). Pendant les dernières 15 minutes, préchauffer le four à 400 oF.
Mettre de l'eau à bouillir dans la marmite. Baisser le feu afin que l'eau
frémisse seulement. Graisser le panier (et le graisser pour chaque "lot").
Déposer les bagels (quelques-uns à la fois) dans le panier. Suspendre le panier
et couvrir. Etuver pendant 1 minute. Pendant ce temps, laisser les autres
bagels couverts.
On peut soit transférer les bagels sur une tôle, soit les pocher au
préalable (3 petits bagels à la fois) pendant 30 secondes.
Battre le jaune d'oeuf avec 2 c. Ã s. d'eau froide. En badigeonner les bagels
(étuvés ou pochés). On peut à ce stade parsemer les bagels de graines de sésame
ou de pavot.
Enfourner les bagels et cujire 20 Ã 25 minutes ou jusqu'Ã ce qu'ils soient bien
gonflés.
Les laisser refroidir sur une grille.
The Bread Book
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