Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 bar de 1,800 kg environ, 1 boîte de filets d'anchois à l'huile, 3 échalotes, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge, 2 os à moelle, 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille, 1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes, 30 g de beurre, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, poivre, bouquet garni.
Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer. Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler. Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes. Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille. Faire cuire 5 minutes. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement. Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.
Alexandre Pukall
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