Publiée le 01 Août 2010
A servir sur plat rond par deux personnes.
1) Parer une barbue de +/- 650 grs ( 9 euros). Couper la tête, le queue et les nageoire latérales. nettoyez sous robinet eau froide.
2) Faire un court bouillon avec ces bas morceaux, carotte, céleris, oignons piqué girofle, thym, laurier, persil, ail.
durée de cuisson lente 30 min.
3)Préparer 500 gr de Duchesse et en garnir le plat en tresse tout autour. Laisser 4 îlots plus épais en symétrie.
4) Faire fondre trois poireaux émincés avec un demi-oignon en brunoise.( citron, eau, beurre, sel, poivre) durée 13 min.
5) Enlever le court-bouillon du feu et y laisser la barbue 8 min.(avec couvercle).
6) Faire gratiner au grill ( salamandre) le plat décoré de pomme duchesse.
7) Reconstituer la barbue avec ses filets , sa tête et sa queue. Entre les filets poireaux.
A l'endroit de dépose de la tête et de la queue, enlever la duchesse et ce hors surélévation.Afin d'aligner le poisson en hauteur.
8) Arroser beurre blanc bien citronné.(75 gr par personne)
Garnir tranches de citron en S.( couper la tranche à demi, jusqu'au centre et vriller le tranche en S)
Debacker[jedeba@skynet.be]
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