Publiée le 01 Août 2010
Pour 20 personnes
Période de l'année : Fêtes familiales
Ingrédients :
un baron d 'agneau de 8 Ã 10 livres
1 kg de carottes
1 kg de raves ou de navets
4 poireaux
4 oignons piqués de clous de girofle
1 gros bouquet garni
1 kg d 'os d 'agneau ou de veau
100 g de miel liquide
sel gros, poivre en grains,
Cayenne
1 truffe (facultatif)
Préparation :
Demandez à votre boucher de désosser la selle et de vous donner quelques
os en plus.
La veille : Dans un très grand faitout préparer un bouillon assez corsé
avec 8 litres d'eau, les os, les légumes, les oignons, le bouquet garni,
sel et poivre. Faire cuire ce bouillon 1 heure. Retirer les légumes et
les réserver (jeter les oignons).
Plonger le baron dans le bouillon et le faire cuire à feu doux (frémir)
à raison de 20 mn par livre, bien couvert de bouillon. Laisser refroidir
dans le bouillon.
Le lendemain : Egoutter le baron. Avec du miel liquide (si besoin étendu
d'un peu d'eau) et parfumé d'une bonne pincée de Cayenne, bien
badigeonner toute la surface du baron. Mettre à four très chaud
(thermostat 8) et laisser bien dorer, en protégeant au fur et à mesure
avec du papier d'aluminium les parties qui risquent de brûler.
Réchauffer les légumes dans le bouillon après y avoir fait cuire des
farcis auvergnats à raison d'un par personne (voir la recette à la
rubrique "soupe au farci").
Sur grand plat, servir le baron entouré des farcis et des légumes.
Décorer l'échine de rondelles de truffes juste tiédies à la vapeur du
bouillon (facultatif).
annmary
Fêtes et cuisine traditionnelle en Auvergne, EdiLoire
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