Publiée le 01 Août 2010
Appellation
"Baudroie rousse", Lophius budegassa, (Spinola, 1807) et baudroie
commune, Lophius piscatorius (Linné, 1758), La première se distingue de
la seconde par la coloration noire de la membrane tapissant l'intérieur
du ventre (mésentère), qui est blanche sur la baudroie commune. Les deux
espèces sont regroupées sous le nom de "baudroie", parfois de "lotte".
Caractéristiques
Les baudroies sont des carnassiers (90 cm pour la baudroie rousse, 2 m
pour la baudroie blanche) vivant sur le fond. Tête énorme avec une large
bouche. Peau sans écailles, de coloration brune, ventre blanc. Elles
sont pêchées au filet et au chalut de fond. Guilvinec s'est spécialisé
sur ces espèces.
Sur l'étal
Souvent vendue sous le nom de lotte, rarement avec la tête. Seuls les
joues et le corps sont commercialisés. Le corps (ou "queue") peut être
pelé. Les joues sont d'une seule pièce (contrairement aux joues de
raie).
Fraîcheur
La peau doit être brillante et humide. L'absence de peau, surtout chez
les gros poissons, peut traduire un manque de fraîcheur. La chair de la
baudroie rousse est blanc rosé ; blanc sale lorsqu'elle est altérée ;
celle de la baudroie commune est blanche (légère teinte ivoire).
Altérée, elle vire au jaune. La colo- ration des joues doit être blanc
rosé.
Type de chair
Très goûtée, ferme, serrée et sans arêtes. Les flancs des grosses
baudroies communes sont un peu fibreux. La baudroie rousse est plus
moelleuse. 30 à 40 % de perte à la cuisson.
Remarque
On peut trouver (en frais ou congelé) un autre poisson sous le nom de
lotte. C'est un poisson d'eau douce (Lota-lota), Ã chair ferme.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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