Publiée le 01 Août 2010
Suivant le parfum ajouté au lait, le bavarois prend le nom de "à la vanille,aux amandes,au chocolat,au café,au kirsch, à noix,à l'orange", suivant la base.
Pour 20 couverts:
1)Préparer une anglaise:(jaunes et sucre, blanchi)
16 jaunes
500 gr de S0
1 litre de lait vanilliné
23 à 26 gr de gélatine
Faire un ruban et l'incorporer le lait vanilliné bouillant;
faire cuire. A chaud incorporer la gélatine; Celle-ci aura été
trempée dans de l'eau fraîche et puis pressée; ne pas
la laisser trop longtemps sinon elle se dissout dans l'eau.
vanner sur glace;(Pour sangler il faudrait ajouter 20% de sel)
2)Dés que l'appareil est froid et à la consistance d'une mayonnaise on y incorpore en soulevant l litre de créme fraîche battue au 3/4.
Escofier ajoute encore 100 gr de sucre et 25 gr de sucre vanilliné.
3)Mouler rapidement.
Recouvrir intérieurement un moule KOUGLOF ou des moules Ã
DARIOLLES d'huile d'amandes douces,et cela trés légérement.
Remplir le moule, recouvrir d'un papier blanc et mettre au
frigo pendant quelques heures.
4)Pour démouler on peut tremper le moule quelques instants dans
l'eau tiéde. Déposer sur plat rond et décorer suivant appellation.
CHOCOLAT:150 gr/l.de lait.
MOKA:extrait de café.
On peut faire pas exemple
rondelle de génoise
bavarois au chocolat
bavarois vanille
mousse au chocolat
garniture: tounée de chocolat ( prendre du chocolat de 5 cm de largeur et
le peler à vif, cela s'enroule et forme une belle garniture
Debacker
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