Publiée le 01 Août 2010
1) faire une gastrique longue: échalote, vin blanc sec, fond de poisson, céleris vert, tête de poisson...laisser réduire à 3 cuillères par personne d'ou le mot "longue". passer au chinois fin.
2) bien amener à ébullition et y incorporer 100gr d beurre par personne. Le beurre doit être à 4°C ( frigo) en dés de 10mm de côté.
Ajouter les dés trois par trois et battre vigoureusement en "huit" et osciller le poêlon de gauche à droite. ajouter du jus de citron suivant cat. 'consistance, assaisonnement, température,)
Debacker
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