Publiée le 03 2000
Préparation: 10 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Poitou-Charentes; Sauces
Pour 6 personnes :
80 g d'échalotes grises épluchées et finement émincées
500 g de beurre demi-sel (sorti longtemps à l'avance pour qu'il soit malléable)
1 dl de muscadet
1,5 dl de vinaigre de vin blanc
1 pincée de poivre blanc
2 cuil. à soupe de crème
Mettez les échalotes dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre, poivrez. Faites réduire à feu doux jusqu'à évaporation totale du liquide en gardant les échalotes moelleuses. Ajoutez la crème, laissez réduire à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit sirupeuse. Puis à feu très doux, ou dans un bain-marie chaud posé sur feu doux, ajoutez en fouettant le beurre en parcelles. Passez la sauce au chinois en écrasant les échalotes à l'aide d'une cuillère pour récupérer leur pulpe. Fouettez, servez tiède.
Note: Si vous agissez directement sur la source de chaleur, veillez à retirer de temps en temps la casserole du feu.
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