Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Robert HERVÉ
Pour 6 personnes :
2,5 kg de chevreau
4 gousses d'ail
ciboulette
1 feuille de laurier
thym
1 dl 1/2 de madère
1 dl de cognac
1/2 bouteille de vin blanc sec
2 plaquettes de concentré de bouillon de boeuf
sel, poivre du moulin
Découpez le chevreau en gros morceaux, en désarticulant les os plutôt qu'en les brisant pour éviter les esquilles. Épluchez l'ail, hachez la ciboulette, écrasez le laurier. Garnissez une terrine à pâté en serrant les morceaux de chevreau les uns contre les autres. Répartissez entre les couches : ail, ciboulette, thym effeuillé, laurier, sel et poivre. Mouillez avec le cognac, le madère, couvrez. Laissez reposer une heure au frais. Ajoutez alors le vin blanc. Faites fondre le concentré de boeuf dans un litre d'eau tiède. Mouillez la viande jusqu'à hauteur avec ce bouillon. Faites cuire au four, à couvert et à feu modéré 150° (5 au thermostat). Découvrez la terrine, laissez refroidir, puis mettez une nuit au réfrigérateur. Servez froid dans sa gelée naturelle, accompagné d'une salade verte aux fines herbes.
Note: Robert Hervé vous recommande avec ce plat un vin blanc de la Loire servi frais.
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