Publiée le 07 2000
Ingrédients (4 pers.)
1,2 kg d'agneau coupé en morceaux 150 g de champignons de Paris 2 carottes 2
navets 3 oignons 2 gousses d'ail 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2
branches de persil 1 citron 2 jaunes d'œufs 2 cuillères à soupe de farine
60 g de beurre sel, poivre
Plongez la viande dans de l'eau froide et laissez la dégorger pendant 15
minutes.
Pendant ce temps, pelez les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez les
navets, coupez-les en quatre. Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.
Pelez les gousses d'ail, retirez le germe central et écrasez les gousses.
Egouttez la viande et mettez-la dans un faitout avec les oignons et 20 g de
beurre. Mélangez à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez l'ail, le
thym, le laurier et le persil, Salez et poivrez. Couvrez d'eau froide.
Portez à ébullition. Ecumez. Ajoutez les carottes et les navets. Faites
cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 15.
Lorsque la viande est tendre, prélevez 75 cl de bouillon de cuisson,
Dégraissez le, filtrez-le et faites-le réduire d'un tiers à feu doux.
Pressez le citron. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles ou en
quartiers selon leur taille. Arrosez-les avec 1 cuillerée à soupe de jus de
citron.
Faites fondre le reste du beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et
mélangez 2 minutes sans laisser blondir. Versez le bouillon réduit tout 1 en
fouettant. Portez à ébullition. Ajoutez les champignons et laissez cuire 15
minutes à feu doux.
Retirez la viande avec une écumoire et déposez-la dans une grande
casserole. Versez les trois quarts de la sauce aux champignons dessus.
Délayez les jaunes d'œufs avec le reste du jus de citron. Ajoutez-y le
dernier quart de sauce aux champignons et mélangez. Versez le tout dans la
casserole contenant la viande et mélangez. Laissez chauffer 2 minutes à feu
doux.
Versez la blanquette dans un plat chaud et servez.
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"Serge Bocquillon"
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