Publiée le 01 Août 2010
Les morceaux : environ 250 g de viande sans os par personne, 300 g avec
os. On trouve dans les supermarchés des barquettes de viande Ã
blanquette : casi ou flanchet.
La cuisson est essentielle .
Mettre A L'EAU FROIDE salée dans un grand pot au feu la viande et le
bouquet garni (envelopper dans une compresse de gaze deux oignons piqués
d'un clou de girofle, une feuille de laurier, une gousse d'ail, une
poignée de persil, 10 grains de poivre). Ajouter deux carottes. La
viande doit être couverte par l'eau sans excès.
Démarrer la cuisson lentement : il faut donner le temps à la viande et
aux herbes de parfumer la cuisson qui dure environ 3/4 d'heure à 1 heure
à partir de l'ébulition. Ecumer.
Préparé la veille, le bouillon ne peut qu'y gagner.
Sauce : Délayer (pour 15 personnes) 10 cuillerées rases de farine dans
une casserolle avec du bouillon refroidi. Porter à ébulition. Rajouter
du bouillon pour obtenir une sauce de la consistance désirée (on compte
généralement un litre de sauce pour 15). Ajouter à volonté de la crème
fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Adjoindre 500g de champignons de
Paris émincés, sautés au beurre. On peut ajouter, hors du feu, deux
jaunes d'oeuf.
Claude Aufrère
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