Publiée le 01 Août 2010
il faut y penser au moins 3 jours avant le repas
600g de macreuse - 600 g de paleron - 600 g. de gite
Le tout en morceaux de 5cm environ.
Pour la marinade :
2 bouteilles de vin rouge assez corsé (j'avais pris du Merlot)
200 g de carottes, 200 g d'oignons et une petite branche de céleri : le tout
épluché et émincé fin.
2 gousses d'ail coupées en2 et dégermées
1 bouquet garni ( 2 feuilles de poireau, 1 de laurier; 1 branche de thym et du
persil plat avec ses queues)
En plus pour la cuisson :
5 ou 6 tomates ou suivant la saison l'équivalent en conserve
1 grosse pomme de terre Bintje
1/2 litre de bouillon de pot-au-feu
Garniture :
400g d'oignons grelots
400g de champignons de Paris ou autres en saison ou 100g de sec (j'avais des
cèpes séchés sous la main, mmmmmmmm !!!)
150g de poitrine fumée
Matériel obligatoire : une grande cocotte en fonte pouvant aller au four et une
sauteuse ou une seconde cocotte aussi grande pouvant aller du feu sur la table.
Et un moulin à légume !
Mettre la moitié de la viande dans un plat profond, Répartir les légumes.
Mettre le reste de la viande. Couvrir largement avec le vin. Laisser mariner de
3 Ã 5 jours en retournant le tout toutes les 24h.
Au moins 6 heures avant le repas ( pour un dîner pas de problème mais pour un
déjeuner, suffit de faire ça la veille au soir et de se garder le 2 dernières
heures pour le lendemain), sortir la viande de la marinade et éponger
soigneusement les morceaux (torchon ... Ã laver, ou papier essuie-tout ... Ã
jeter!). Passer la marinade et récupérer les légumes.
Allumer le four : 220°C.
Saler et poivrer chaque morceau de viande. Dans une cocotte en fonte pouvant
aller au four, faire fondre une grosse cuillerée de graisse de canard ou d'oie
(ou de l'huile !) et faire bien dorer la viande en plusieurs fois. Il faut
environ 5 minutes pour chaque "couche". Au fur et à mesure, réserver les
morceaux sur une assiette. Enfin, mettre les légumes de la marinade dans la
cocotte et les faire suer et un peu rissoler en grattant le fond de la cocotte.
les enlever. Remplir la cocotte avec alternativement les morceaux de viande et
les légumes. Verser la marinade et le bouillon : il faut que tout soit bien
recouvert. Mettre à feu moyen jusqu'à ébullition et laisser à petits bouillons
une vingtaine de minutes. Ajouter les tomates et la pomme de terre en petits
morceaux. Mélanger un peu.
Couvrir et mettre au four. vérifier au bout d'une dizaine de minutes que le
liquide bouillotte doucement et descendre la température du four à 150°.
Laisser cuire doucement au moins 4 heures en baissant encore le four jusqu'Ã
130° au bout de 2 heures et en vérifiant environ toutes les heures le
bouillottement et le niveau du liquide.
1 bonne heure avant l'apéritif :
Mettre les champignons dans l'eau s'ils sont séchés.
Eplucher les oignons, les mettre en une seule couche au fond d'une sauteuse
avec un noix de beurre fondu juste chaud. Les enrober, les faire un tout petit
peu rissoler à feu moyen. Verser de l'eau à hauteur des oignons. Poser sur
l'eau une rondelle de papier sulfurisé à peine du diamètre de la sauteuse et
laisser bouillir en surveillant et en remuant de temps en temps pendant 20
minutes : à la fin, il n'y a plus de liquide et les oignons sont régulièrement
dorés.
Pendant ce temps, éplucher les champignons .. s'ils sont frais ! Les faire
revenir dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse jusqu'à ce qu'ils ne
rendent plus d'eau.
Découenner et enlever les cartilages de la tranche de poitrine fumée. La
détailler en tout petits lardons (1/2 cm de côté). Faire bouiller de l'eau et
les blanchir 5 minutes. Bien les égoutter.
Mettre les champignons avec les oignons Faire revenir les lardons dans la poêle
et les ajouter au mélange oignons-champignons.
Sortir la cocotte du four. Dans la sauteuse-cocotte de service, répartir
morceaux de viande et mélange oignons-champignons-lardons.
Au-dessus d'une terrine, verser dans le moulin à légume le mélange
vin-bouillon-légumes qui reste dans la cocotte. laisser égoutter puis mouliner
environ la moitié des légumes. Bien mélanger. Si la sauce estencore trop
liquide, conitnuer à mouliner. Il faut obtenir une sauce qui "nappe". Vérifier
l'assaisonnement en sel et poivre et verser dans la sauteuse. La couvrir, la
mettre sur feu très doux et la garder'à tout petit mijotage... jusqu'au moment
de servir votre "boeuf bourguignon" accompagné de pomme de terre fermes (rattes
par exemple) très cuites à la vapeur pour qu'elles restent bien entières mais
puissent s'écraser un peu dans la sauce.
Michele Morin
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