Publiée le 12 2000
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Pays basque; Entrées
Pour 6 personnes :
6 croûtes de bouchées
2 ailes de poulet
1 petite noix de ris de veau
150 g de champignons
6 petites quenelles de volaille
100 g de beurre
125 g de crème
3 oeufs
1 citron
farine, sel, poivre, muscade
1 oignon
1 carotte
un petit bouquet garni
Dans un litre et demi d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet jusqu'à ce que la carotte soit cuite. Retirez le bouquet, ajoutez les ailes de poulet. Laissez cuire 20 minutes. Retirez les ailes, enlevez la peau, coupez les chairs en dés. Passez le bouillon. Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les. Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 minutes d'ébullition dans l'eau salée. Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés. Dans une casserole, mettez trois cuillerées à soupe de beurre et quatre de farine, faites un roux blanc. Mouillez avec 3/4 de litre du bouillon passé, froid, faites bouillir. Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons, râpez une pointe de muscade. Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu. Écumez. La sauce doit réduire et épaissir. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'oeufs délayés dans la crème. Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant. Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n'attache pas. Pour servir, faites chauffer les croûtes au four sans les dessécher, remplissez-les de la garniture bouillante.
Vin conseillé: Rosé de Provence
ELLE 2000 recettes
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