Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 200g de champignons de couche
- 1 citron
- 150g de ris de veau
- 45g de beurre
- farine
- 75cl de bouillon de volaille
- 2 blancs de poulet cuits
- noix de muscade
- 6 petites quenelles de veau
- 3 jaunes d'oufs
- 10cl de crème fraîche épaisse
- 6 petites croûtes à vol-au-vent en pâte feuilletée
- sel fin et poivre
C'est à la fille du roi Stanislas Leszczynski, Marie, future femme de Louis
XV, que l'on doit l'idée, sinon la recette, de cette bouchée feuilletée
garnie d'une composition raffinée liée de sauce à la crème.
1. Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler
ensuite en fines lamelles. Les citronner. Par ailleurs, faire cuire le ris
de veau à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. L'égoutter, le
dépouiller et le couper en petits dés.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe
rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes. Mouiller
ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition. Couper le
poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que les ris de
veau et les champignons émincés, bien égouttés. Saler, poivrer et muscader.
3. Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt. Incorporer alors les
quenelles égouttées, coupées en petits tronçons, et remuer délicatement.
Délayer à part les jaunes d'oufs avec la crème fraîche dans un bol, puis
verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt. Faire chauffer
sans bouillir pendant 5 minutes.
4. Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les
chapeaux. Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les
ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles. Les
remplir de la garniture en sauce avec une cuiller à soupe. Poser les
chapeaux dessus et servir aussitôt.
Boisson conseillée: CHABLIS
"Yves.H-M"
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