Publiée le 03 2000
Nous les devons à Marie Leszczynska.
Gourmande épouse du roi Louis XV eut en effet, première. l'idée de réaliser ces vol-au-vent
individuels.
Pour 10 bouchées - Préparation: 30 mn -Cuisson: 20 mn
400 g de pâte feuilletée
2 jaunes d'oufs
farce de votre choix (coquillages, ris de veau, champignons...)
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée sur S mm d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de ø,
découpez 20 cercles de pâte.
RÈservez-en 10.
Dans les 10 autres,
découpez le rond central avec un emporte-pièce de 4,5 cm de diam., pour former des
couronnes.
Si vous n'avez pas d'emporte pièces, préparez deux ronds de papier sulfurisé 7 cm et 4,5 cm
de diam.).
Ils vous serviront de patron pour découper la pâte à l'aide d'un couteau pointu.
Réservez les 10 petits cercles du centre qui seront les « chapeaux.»
Dans une tasse, battez les 2 jaunes d'oufs avec 1 cuillerée d'eau.
Déposez les cercles pleins sur une plaque à four humide.
Badigeonnez la surface des couronnes avec un pinceau trempé dans le jaune d'ouf. Posez les
couronnes sur les cercles, en appliquant le côté badigeonné sur la pâte.
Préchauffez le four th.8 (240°).
Badigeonnez soigneusement la face supérieure.
Prenez garde à ne pas faire couler le jaune d'ouf sur les côtés, il empêcherait le
feuilletage de lever.
Piquez le fond des bouchées avec les dents d'une fourchette et mettez les bouchées à cuire 5
mn.
Puis baissez la température à 6 (180°) et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
Reprenez les petits chapeaux que vous aviez découpés dans les couronnes.
Aplatissez-les légèrement au rouleau en leur donnant une forme ronde bien régulière (si vous
possédez un emporte-pièce cannelé utilisez-le pour les découper).
Badigeonnez-les de jaune d'ouf puis dessinez des stries avec une fourchette.
Mettez-les à cuire 3 mn th. 8 (240°), puis 3 mn th. 6 (180°).
Laissez refroidir les croûtes et les couvercles sur une grille avant de les garnir.
NB: Vous pouvez, sans aucun problème, préparer les croûte à l'avance et les conserver dans
une boîte de fer. Vous n'aurez plus qu'à les passer au four quelques minutes avant de les
garnir, pour les réchauffer.
JP Mutin
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