Publiée le 01 Août 2010
Categories : Poissons, fruits de mer Plats complets Soupes et potages
2 rascasses -- en fonction de leur taille
500 g dorade rose ou de pagre
500 g lotte (baudroie) ou de congre
6 rougets barbet ou des petits grondins
250 g poissons de roche ou à défaut
-- des rougets grondins
500 g langoustines
400 g pommes de terre à chair ferme
1 boîte de tomates pelées
5 gousses d'ail
3 beaux oignons
2 bulbes de fenouil
2 beaux poireaux
1 bouquet de thym
1 bouquet de persil
1 feuille de laurier
3 dosettes de safran (dosettes de 0 -- 1 g)
1 1/2 tbsps concentré de tomates
1 verre d'huile d'olive vierge
sel et poivre blanc
-- Pour la rouille :
6 Gousses d'ail
1 Bol de mie de pain rassi
1 tbsp Concentré de tomates
1/8 l Huile d'olive
1 sm Piment rouge
Voici la méthode que je préfère car elle permet de conserver les
poissons entiers et présentables:
Consignes générales :
La réalisation proposée ici est pour 5 à 8 personnes. À mon avis, en
tenant compte d'une marinade de 4 heures, l'idéal est de commencer le
plat de bon matin (cf. chanson connue) pour le déguster le soir.
Préparation des ingrédients entre 7h et 8h, marinade jusqu'à midi,
cuisson partielle à partir de 12h30. Mise en réserve jusqu'au soir pour
les phases finales (c'est meilleur).
Prévoir un très grand plat pour la marinade: imaginez un saladier
normal... et bien c'est beaucoup trop petit!
Prévoir une grande marmite, genre couscoussier pour cuire le fond.
Prévoir un grand plat, assez plat pour cuire les poissons en pouvant les
surveiller séparément.
Faites un effort pour trouver des poissons de la Méditerranée et de
toute première fraîcheur.
Si vous trouvez des petits poissons de roche, n'hésitez pas à en
utiliser 250 ou 300 grammes pour parfaire le fond, ils vont complètement
disparaître à la cuisson mais ils donneront un goût exceptionnel au
fond.
Marinade :
Vider et nettoyer les poissons sans enlever les flancs, couper les têtes
et les queues (sauf pour les rougets qu'il faut garder entiers) couper
les plus gros en morceaux. Ne jetez pas les têtes et queues qui
serviront pour le fond.
Eplucher et couper les oignons et les bulbes de fenouil en grosses
rondelles (± 1 cm).
Emincer grossièrement les poireaux. Eplucher et écraser les gousses
d'ail avec le plat d'un couteau.
Mélanger dans un grand récipient les morceaux de poisson (ainsi que les
têtes et les queues), avec les légumes (sauf les pommes de terre), le
safran, les herbes , du sel et du poivre. Alterner ces ingrédient puis
arroser doucement avec un verre d'huile d'olive pour bien la répartir.
Remarque: il faut bien répartir les herbes dans la préparation, elles ne
doivent pas être réunies en bouquets. Laisser mariner 4 heures au frais.
Préparation du fond :
Après macération, faire bouillir 3 litres d'eau avec le concentré de
tomates.
Séparer les beaux morceaux de poissons et les réserver au frais. Placer
le reste, légumes, têtes et queues de poisson, poissons de roche, et les
herbes dans une grande marmite. Ajouter les tomates pelées et épépinées.
Couvrir et faire suer doucement pendant 15 minutes et remuant souvent,
si nécessaire ajouter un peu d'huile d'olive. Remonter à feu vif et
verser l'eau bouillante dans la marmite, vous pouvez alors
éventuellement ajouter le jus des tomates en boîte. Laisser bouillir
sans excès pendant 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter les
langoustines et laisser frémir 13 minutes de plus.
Préparation de la rouille :
Eplucher 6 gousses d'ail et les placer dans un mortier. Mouiller 1 bol
de mie de pain rassie avec un peu de fond de poissons. Piler dans le
mortier les gousses d'ail avec la mie de pain pressée et une cuillère Ã
soupe de concentré de tomates. Incorporer peu à peu 1/2 verre d'huile
d'olive en continuant de travailler au pilon.
Ajouter le petit piment avec précaution (goûtez!), continuer à piler
pour bien incorporer.
Délayer pour obtenir la consistance souhaitée avec un peu de fond.
Phases finales :
30 minutes avant de servir. Passer le fond de poisson au chinois en
pressant bien pour récupérer les sucs parfumés des légumes et des
poissons, réserver les langoustines à part. (Ma femme apprécie que je
récupère avant les tranches de fenouil pour les remettre dans le fond Ã
servir).
Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en grosses rondelles
(environ 1,5 cm), les placer dans une casserole, couvrir avec du fond
passé et mettre à feu moyen pour cuire les pommes de terre (j'ajoute
perfois une demi dosette de safran pour colorer et parfumer les pommes
de terre, l'autre demi dosette peut alors être ajoutée à la rouille). En
même temps répartir les morceaux de poisson dans un grand plat allant au
feu, les couvrir de fond passé et mettre à cuire à tout petits
frémissements. Tous les poissons ne cuisent pas à la même vitesse, quant
l'un d'entre eux est cuit le retirer et le réserver dans le four tiède.
Réchauffer le fond avec les langoustines.
Service:
Remettre le jus de cuisson des poissons dans le fond et présenter cette
soupe très chaude dans une soupière.
Servir les pommes de terre (et éventuellement les morceaux de fenouil)
dans un plat creux.
Présenter le poisson et les langoustines dans un grand plat ovale, et la
rouille dans une saucière
Accompagner de pain de campagne (éventuellement grillé et frotté d'ail)
et d'un très bon rosé.
Le lendemain, émiettez les restes de chair de poisson dans le bouillon,
réchauffer et servez avec la rouille et des croutons frits, c'est délicieux.
François Leloup
"Paulo.W"
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