Publiée le 01 Août 2010
Pour les boulets
700 gr de maigre de cochon, 300 gr de gras de cochon, 100 gr de croûtes de
pain blanc, 1 dl de lait, 2 oeufs entiers, 10 gr de fécule de p-d-t, 15 gr
de sel, 4 gr de poivre, 2 gr de muscade, 50 gr de persil haché, 50 gr
d'oignon haché.
Mélanger le tout, faire des boulettes d'au moins 80 gr. Rôtir des 2 côtés
dans du saint-doux, puis les enfourner 20 min. dans le four. (Le
saint-doux, j'aime pas ca, alors je rôtis sans de la margarine ou dans de l'huile).
Pour la sauce :
C'est ici que ca se complique un rien. Les cuisiniers du sud de la France
auront du mal à se procurer l'ingrédient obligatoire pour toute boulet à la
liégeoise : le sirop liégeois !
400 gr d'oignon hachés en brunoise (en petits dés). Les faire revenir au
beurre avec un peu de thym et de laurier. Déglacer avec un demi-litre de
fond brun, un demi-litre de demi-glace et un décilitre de vinaigre
d'alcool. Laisser réduire doucement pendant environ 3 heures, pour ne
conserver que la moitié du liquide. Tout à la fin, ajouter 100 gr de sirop
de Liége (tout à la fin, sinon, ça attache).
Autre probléme : je n'etais pas certain de ce qu'était le fond brun et le
demi glace. Grace à vos réponses, j'ai une idée un peu plus précise, mais
il reste un petit probléme : toutes vos réponses de donnent pas exactement
la même recette. Il va falloir choisir. Les voici toutes :
Fond brun recette 1 (celle qui me semble le plus convenir)
Recette du Larousse gastronomique : Blanchir (cuire dans de l'eau) 4 Ã 5
min. 150 g de couennes et 125 g de jambon. Couper en cubes 1,250 kg de bœuf
maigre à bouillir (gîte, paleron) et autant de jarret de veau (version
économique : utiliser pour le bSuf, par exemple, la viande vendue pour les
chiens qui convient trés bien). Éplucher et tailler en rouelles (rondelles)
150 g de carottes et 150 g d'oignons, concasser 500 g d'os de veau ou de
bSuf. Mettre tout cela dans une poêle, avec les couennes et les faire
colorer. Puis, ajouter 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1/2 litre d'eau et
faire réduire à glace (c'est-à -dire jusqu'à ce que le liquide soit trés
sirupeux). Ajouter encore un 1/2 l d'eau et faire réduire de nouveau Ã
glace. Ajouter enfin 3 l d'eau et 15 g de gros sel, porter à ébullition et
cuire à feu doux pendant 2 h. Dégraisser et passer.
Fond brun recette 2
Ingrédients: 1 Kg. d'os a moelle, 2 cuillérées de concentré de tomates, 2-3
carottes coupées en dés, 1-2 branches de céleris, 2 oignons émincés, 1/2 l.
de vin rouge, eau sel & poivre, 1 bouquet garni. Préparation: Mettre les os
sur une plaque avec un peu d'huile et placer au four pour les faire brunir.
Avant la fin de la cuisson ajouter les légumes, le concentré de tomates et
laisser revenir a feu vif. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire.
Recouvrir les os d'eau froide, porter a ébullition et mettre la flamme au
minimum. Laisser cuire environ 8 heures. De temps en temps vous
surveillerez et s'il est nécessaire d'ajouter de l'eau. 2 ou 3 heures avant
la fin de cuisson ajouter le bouquet garni. Passer le jus au tamis,saler et
poivrer et dégraisser le plus possible.
Fond brun recette 3
Faites bouillir une grande quantité d'os, avec des herbes fraîches, céleri,
carotte, ognon, persil, ail (et pâte de tomate quand il s'agit de boeuf ou
d'agneau). Couvrir d'eau et faire mijoter plusieurs heures a couvert (2 a 6
heures selon la grosseur des os). Apres ce temps, retirer les solides et
faire bouillir fortement pour réduire au 1/4 la quantité de bouillon pour
obtenir une demi-glace, ou d'avantage pour obtenir une glace. Vérifier
occasionnellement l'épaisseur du liquide et arreter de bouillir lorsque
jugé opportun. Si vous faites un fond d'agneau, le romarin frais ajoutera
aux arômes déja enivrants. Si vous faites griller les os au four avant de
les faire bouillir, vous triplerez les saveurs !
Demi-glace recette 1
Définition du "DEMI-GLACE" (tirée du dictionnaire gastronomique LAROUSSE
Edition 1938). Sauce brune que l'on obtient en faisant bien dépouillée
(ecumer, enlever les impuretés à l'aide d'une écumoire) de la sauce
espagnole avec du fond blanc ou du consommé. Cette sauce est généralement
parfumée au madére ou au Xéres. La sauce espagnole est une sauce brune ou
roux brun s'obtient à partir d'un mélange de beurre fondu et de farine,
mouillé par du bouillon, mélangée pour la rendre lisse auquel on ajoute
persil, ciboule, un peu de laurier et de thym et quelques morceaux de
champignons, on la laisse mijotée jusqu'à épaissisement.
Demi-glace recette 2
La demi-glace est du fond brun auquel on ajoute du madére et que l'on a
fait bouillir tout doucement jusqu'Ã ce que ce fond devienne sirupeux.
Remarque :
Serena m'a répondu : "Pour obtenir des fonds délicieux, faites-les
vous-mêmes. Cela demande un bonne journée de travail, aussi, vaut-il mieux
en faire une provision pour l'année et congeler le tout en vue
d'utilisation future."
Ca se sert avec des frites et de la salade.
Benoit P.
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