Publiée le 01 Août 2010
Categories: Soupe, Plat unique, Poisson, France
Yield: 8 Servings
4 Daurades de 500 g
3 Oignons
2 kg Poissons de roche
1 kg Tomates
5 Gousses d'ail
2 Poivrons doux
Sel
Poivre
1 pk Safran
1 bn Bouquet garni
Sarriette
Fenouil
Basilic
1 lg Bol d'aioli
Rene Gagnaux
Preparer un fond de poisson.
Dans une poele, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons.
Dans une grande marmite, mettre les oignons blondis, les tomates
pelees, epepinees et coupees en petits morceaux, les poivrons peles
et vides, l'ail ecrase, le sel et l'huile.
Melanger les legumes, mettre au-dessus les poissons de roche vides et
laves, puis le safran et faire chauffer.
Mouiller avec de l'eau fraiche, amener a ebullition, mettre le
bouquet et baisser votre feu. Cuire a fremissement 2 heures.
Passer le fond au chinois fin, avec pression pour exprimer tous les
sucs. Reserver du bouillon pour cuire les daurades. Faire reduire le
reste tres lentement.
La rouille: faire sauter les foies de daurades rapidement et sans
coloration. Dans un mortier, reduire 2 piments rouges forts puis les
foies avec 2 cuilleres a soupe d'huile d'olive, ajouter 4 cuilleres a
soupe d'aioli. Travailler pour lier intimement les divers elements.
Verser dans un bol.
Les croutons ailles: dans une baguette de pain rassis, couper des
tranches d'un cm d'epaisseur, les dorer a la poele des 2 cotes. Les
laisser refroidir et les frotter a l'ail.
Juste avant de se mettre a table, pocher les daurades pendant 15 mn,
a doux fremissement dans le bouillon reserve.
Servir dans chaque assiette creuse et chaude, 1 filet de daurade,
nappe d'aioli, et verser du bouillon bien chaud. Chaque convive aura
devant lui les croutons et la rouille.
Christophe Guy
5 commentaire(s) sur Bourride raphaeloise a la rouille (la bourrido)