Publiée le 01 Août 2010
Farine type 45 1kg
sel 20g
sucre semoule selon utilisation 50 Ã 100 grs
levure biologique 40 Ã 50 grs
lait 1 dl
oeufs entiers 12 pièces
beurre 500 Ã 600
grs
Farine type 55 pour fleurer le poste de travail
Dorure : 1 oeuf et Lait facultatif
Technique
Tamiser la farine
Préparer le levain
Dans un récipient (calotte ou cul de poule)
Prélever un quart de la farine, mélanger la levure détendue avec un peu de lait tiède.
Humidifier l'ensemble avec du lait tiède jusqu'à obtenir une masse souple et
pas sèche, sans grumeaux nui aucune partie sèche.
Couvrir et laisser à T° ambiante. travailler ensuite la pâte à nouveau
Pendant le temps de réaction de la levure (10' environ)
Réaliser la "détrempe" de la pâte à brioche.
Former une fontaine
Incorporer les oeufs battus en omelette, le sel, le sucre et le lait pour faire l'appoint.
Obtenir une masse homogène en battant la masse contre les bords du cul de
poule, jusqu'à détachement des bords, c'est le gluten qui se développe.
Incorporer le beurre en parcelle (beurre bien ramolli)
Ensuite incorporer le levain qui a poussé.
Former à nouveau une boule lisse , homogène, saupoudrer de farine et couvrir
d'un linge humide sans toucher la pâte
Repos 10 minutes environ
Laisser pointer la pâte (la levure réagit)
10 minutes itou
retravailler fermement la pâte afin qu'elle prenne plus de corps encore et
détailler des boules , les disposer dans le moule à brioche bien beurré .
Laisser pousser jusqu'au bords du moule.
Dorer et cuire à 200 pendant 25à 30' environ.
Lawest
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