Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
Farine 500 gr,
Beurre ramolli 350 gr,
Å’ufs 6,
Sucre semoule 30 gr,
Lait tiede 70 ml,
Levure de boulanger 15 a 21 gr,
Pour la dorure, 1 jaune d'Å“uf battus avec 1 cuiller a soupe de lait,
Instructions :
Dans un bol melangeur (type kenwood), melanger la levure dans du
lait tiede pas a plus de 30° (pour voir tremper le doigt). Versez la
farine tamisee plus les Å“ufs, travailler au melangeur muni de son
crochet pendant 10 minutes. La pâte doit etre lisse et elastique. A
ce stade melanger par petites quantites le beurre ramolli. (Pour
ramollir le beurre, vous le mettez dans un sac en plastique et vous
l'ecrasez dans tous les sens avec la main). Continuez a travailler
la pâte jusqu'a complete homogeneite c'est a dire environ 5 a 10
minutes. La pâte doit etre lisse et brillante et presenter une
certaine elasticite. Reserver la pâte dans un cul de poule ou
saladier bien rond assez grand, recouvrir d'un torchon et entreposer
2 heures a 24 ° Au bout de 2 heures, rompre la pâte (plonger une
spatule dedans et relevez-la pour que la pâte redescende).
Entreposer au frigo quelques heures sans depasser 24 heures. La pâte
a de nouveau leve jusqu'au bord du saladier mais elle est bien plus
compacte, car froide. La deposer sur un marbre ou un planche a
etaler la pâte bien farinee ainsi que le plateau sur lequel vous
allez un peu la petrir afin de faire une grosse boule. Pour un
brioche parisienne Former une grosse boule. Couper 1/3, refaite une
boule avec les 2/3, la placer dans le fond d'un moule a brioche ou a
flan. Presser avec les doigts le centre pour faire un puits conique.
Rouler l'autre 1/3 pour faire une boule, puis avec les doigts faire
aussi un pointe conique, ajuster cette tete dans le puits conique de
la grosse boule, entreposer a temperature ambiante recouvert d'un
linge propre. Apres un nouvelle pousse dorer le dessus en partant de
l'exterieur vers le centre. Couper tout autour en croisillon a
l'aide d'un ciseaux trempe chaque fois dans de l'eau froide.
CUISSON: Dans un four prechauffe a 190° pendant 25 a 35
minutes.(Chaleur tournante) Je pense que la qualite du four est
indispensable pour ce type de cuisson.
Regis
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