Publiée le 01 Août 2010
RECETTE NANTAISE
Au début de ce siècle , Clémence Lefeuvre, dans son estaminet du bord de Loire avait pour habitude d'accommoder les poissons de la Loire d'une sauce au beurre fondu dans un peu de vinaigre.
Recevant un jour trois notable gastronomes nantais, elle voulut mettre les petits plats dans les grands en améliorant l'ordinaire.
Ce jour-là naissait le fameux beurre nantais.
Pour 6 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson: environ 40 mn
1 gros brochet.
Pour le beurre blanc
5OOg de beurre doux.
15Og d'échalotes grises.
8 cl de Muscadet.
10 cl de vinaigre de vin.
Poivre blanc, sel fin
Pour la garniture
Une bouquetière de légumes primeurs.
Pochez le brochet entier
Pendant ce temps préparez le beurre blanc.
Faites réduire à feu doux les échalotes finement hachées avec le vinaigre, le Muscadet et du poivre blanc.
Dés que le mélange devient sirupeux, fouettez-y le beurre par petits morceaux.
Le beurre blanc doit être onctueux et napper la cuillère.
Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez le brochet entier sur un plat de service ou détaillez-le en filets individuels.
Servez le beurre à part en saucière .
Accompagnez de légumes primeurs glacés au beurre.
C.Queyroix
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