Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 25 minutes cuisson : 1h
Ingrédients :
1 brochet de 2 kg
225 gr de mie de pain rassis
300 gr d'oseille
150 gr de beurre
½ verre de lait
3 c às de crème fraîche
12 échalotes,
1 ouf + 2 jaunes
200 gr de champignons
8 tranches de lard de poitrine fumé
½ bouteille de Vouvray sec
Persil haché
1 c às de farine
Sel et poivre.
1- Ecaillez, videz et lavez le poisson, lavez l'oseille, hachez-la
grossièrement et faites-la fondre avec une cuillerée de beurre, à feu doux,
à couvert. Epluchez et hachez l'échalote, faites-en blondir la moitié dans
une cuillerée de beurre.
2- Retirez la croûte du pain de mie, imbibez-la dans le lait, pressez-la,
puis mettez-la dans une terrine et émiettez-la à la fourchette aussi
finement que possible. Ajoutez dans la terrine l'ouf entier et deux jaunes,
l'oseille fondue, l'échalote revenue, la crème et le persil haché, salez et
poivrez, mélangez bien pour obtenir une farce fine et homogène.
3- Epongez le poisson, assaisonnez-le, emplissez l'intérieur avec la farce,
doublez les 2 côtés de la poche ventrale avec 2 tranches de lard fumé,
cousez les bords en piquant à la fois dans la peau du brochet et dans les
tranches de lard.
4- Faites chauffer le four à température moyenne, beurrez largement un plat
allant au four, saupoudrez-le avec le reste des échalotes hachées, coupez la
partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, épongez-les
et coupez-les en lamelles, disposez-les sur les échalotes et posez le
brochet par dessus. Arrosez le poisson avec le Vouvray, disposez les
tranches de lard transversalement sur le poisson et posez quelques noisettes
de beurre sur le dessus, faites cuire au four 1 h.
5- Préparez un beurre manié en mélangeant la cuillerée à soupe de farine
avec la même quantité de beurre. Egouttez le poisson et disposez-le sur un
plat de service chaud, garnissez-le avec les tranches de lard.
6- Liez la sauce avec le beurre manié, incorporez-lui la reste du beurre en
petits morceaux, versez cette sauce dans la saucière et servez-la aussitôt,
avec le brochet.
Eric Potaux
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