Publiée le 01 Août 2010
livre bilingue provençal-français, Éd. P. Tacussel, Marseille, 1988
Ingrédients :
* Un kilo et demi de boeuf
* 800 g d'oignons environ
* Un demi pied de veau
* Une tête d'ail
* Huile d'olive
* Clous de girofle
* Laurier
* Anchois au sel ou à l'huile
* Peau d'orange
* Sel, poivre
* 1 verre de vin blanc
* 1 verre d'eau
* 1 cuillère de vinaigre
* Une poignée de câpres.
La veille, découper la viande en tranches fines. La faire mariner avec huile
d'olive, laurier, deux clous de girofle, les gousses d'ail écrasées, sel et
poivre.
Le lendemain matin, ayez soin de mettre une tranche mince de boeuf dans la
casserole, et par dessus les oignons émincés et un filet d'anchois. Prévoir
une casserole assez étroite et profonde (les grandes cocottes en fonte ne
conviennent pas).
# Et puis... Zou ! encore une tranche de boeuf, et de nouveau de l'oignon,
de l'ail, de l'anchois # (# Pièi, zou ! mai une lesco de biòu, e tourna-mai,
de cebo et d'anchoio. #), Mme Chanot-Bullier, toujours. # Faire autant de
lits qu'il y a de tranches # (# Faire autant de lié que i'aura de trancho
#).
Donc on met une couche de viande, une couche d'oignons (plus le filet
d'anchois et un peu d'ail de la marinade), une couche de viande, une couche
d'oignons, etc.
Finir par la viande. Rajouter un peu de peau d'orange et un demi pied de
veau préalablement blanchi cinq minutes à l'eau bouillante. On peut rajouter
un peu de fenouil en branche (pas du pied de fenouil... ce n'est pas la même
plante) et de branches de céleri si on envie. Mettre un verre de vin blanc
sec et un verre d'eau. Laisser bouillonner doucement pendant quatre à cinq
heure heures. On peut laisser réduire pendant la dernière demi-heure, pour
avoir un jus plus court et plus concentré, mais ce n'est pas obligé. En
cours de cuisson, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
Quand c'est cuit, retirer le pied de veau (ou ce qu'il en reste) et la peau
d'orange si on la retrouve, et dégraisser soigneusement. Ajouter une
cuillère à soupe de bon vinaigre et une poignée de câpres hachées gros.
Donner un tour de bouillon et servir très chaud. Accompagnement
indispensable : des spaghettis (de préférence des pâtes sans oeufs : le plat
est assez riche comme ça).
Mme Chanot-Bullier Vieilles recettes de cuisine provençale
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