Publiée le 01 Août 2010
POUR 8 A 10 PERSONNES
PREPARATION: 45 MIN
CUISSON :15 MIN
REFRIGERATION :1 H 20
Pour la génoise:
4 Å“ufs
120 g de sucre
100 g de farine
35 g de Maïzena
15 g de cacao en poudre
1/3 de sachet de levure chimique
35 g de beurre + 20 g pour la plaque à four
Pour la crème au beurre:
400 g de sucre
6 jaunes Å“ufs
400 g de beurre très mou
200 g de pistaches mondées
3 gouttes de colorant vert
Pour le sirop:
10 cl de sirop de canne
4 cuil. Ã soupe de rhum blanc
Pour le décor:
200 g de chocolat noir
70 g de beurre
30 g de crème fraîche
1 cuil. à soupe de pistaches mondées
10 champignons en meringue
10 groseilles
Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir. Préchauffez le four Ã
th 7 ( 210 degrés ) Fouettez les œufs et le sucre dans une jatte placée sur
un bain-marie frémissant pendant 1 min. Mettez ensuite la jatte dans un
récipient plus grand rempli d'eau glacée et fouettez jusqu'à ce que la
préparation soit froide. Tamisez la farine, la levure. la Maïzena et le
cacao. Versez-les en pluie sur le mélange œufs-sucre. Mélangez délicatement
en incorporant le beurre fondu. Tapissez la tôle du four de papier
sulfurisé beurré. Etalez la préparation à l'aide d'une spatule et faites
cuire pendant 7 à 8 min. Dès la sortie du four. couvrez la génoise d'un
linge pour quelle ne sèche pas.
Préparez la crème au beurre: mixez les pistaches avec 80 g de sucre pour
obtenir une poudre fine. Faites bouillir 13 cl d'eau et le reste de sucre
pendant 5 min. Fouettez les jaunes d'Å“ufs avec les pistaches en poudre et
le colorant. puis versez le sirop bouillant en mince filet sans cesser de
fouetter jusqu'Ã complet refroidisse ment. Ajoutez le bourre mou en
parcelles tout en continuant de fouetter. Mettez la crème dans le
congélateur 5 min pour qu' elle durcisse.
Mélangez le sirop et le rhum. Décollez la génoise du papier sulfurisé.
badigeonnez-la de sirop à l aide d un pinceau. puis étalez la crème au
beurre dessus. Roulez-la sur elle-même sans trop serrer et mettez-la au
frais pendant I h. Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec 2 cuil.
à soupe d'eau. ajoutez la crème fraîche et le beurre mou en parcelles tout
en remuant pour lisser le chocolat. puis laissez refroidir. Coupez les
extrémités de la bûche et étalez dessus le chocolat refroidi avec une
spatule. Mettez-la au frais pendant 20 min puis décorez-la avec les
champignons en meringue. Ies pistaches et les groseilles.
Serge Bocquillon
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