Publiée le 23 Mai 2000
2 blancs d'oeufs, 15 g de racine de guimauve (herboristerie), 500 g de gomme arabique (pharmacie), 500 g de sucre en poudre, 1 1/4 litres d'eau, amidon, colorant de pâtissier, eau de fleur d'oranger.
Concassez et lavez la racine de guimauve, faites-la bouillir dans un litre 1/4 d'eau, laissez infuser et passez au chinois ou à travers une mousseline. Ajoutez dans l'infusion encore chaude 500 g de gomme adragante concassée. Posez la casserole à feu doux, mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à dissolution, faites fondre le sucre et épaissir le tout jusqu'à consistance de sirop en remuant sans arrêt. Ajoutez les blancs d'oeufs battus et la fleur d'oranger. Faites épaissir à feu doux en battant le tout, versez quelques gouttes de colorant. Saupoudrez très largement un marbre d'amidon. Coulez la pâte, laissez-la refroidir et coupez-la en bandes ou en carrés.
Alexandre Pukall
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