Publiée le 01 Août 2010
Le nec plus u/tra des jouissances humaines, selon Grimod de la Reynière, est la
purée de bécasses, c'est-à -dire leurs carcasses pilées qu'on sert avec des
côtelettes d'agneau et des ailes de poulet. Il recommande également le salmis de
bécasses des Bernardins: On découpe quatre bécasses rôties, on pile leur foie et
leurs déjections. « 11 en est de cet oiseau, dit Grimod, comme du Grand Lama, tout
ce qui en émane est révéré et reçu avec grande componction. » On y mêle le jus de
quatre citrons et le zeste d'un seul, on met dans ce coulis les morceaux
assaisonnés et poudrés de muscade, avec moutarde et vin blanc, le tout sur un plat
d'argent. « 11 est essentiel, ajoute-t-il en conclusion, de se servir de sa
fourchette en cette occasion dans la crainte de se dévorer les doigts s'ils ont
touché à la sauce. »
Bécasse à la poularde, selon le docteur Delmas. On pourrait aussi bien l'appeler
poularde à la bécasse. Elle s'inspire à la fois du rôti sans pareil de Grimod de
la Reynière ou de l'Anchois de Monte-Cristo d'Alexandre Dumas .
On plume, vide, flambe un gros poule, on plume, vide, flambe une petite bécasse;
on pile leurs deux foies ensemble.
De cette farce-là , légèrement truffée, finement imbibée d'armagnac, on remplit la
bécasse. De cette bécasse-là , bien cousue, on remplit le poulet, et l'on prend
soin que les pattes de la bécasse soient apparentes du poulet, dépassant un peu du
croupion.
Salmis de bécasses: Cette recette est attribuée à un cellérier de l'abbaye de
Saint-Sulpice, dans le Bugey, patrie de BrillatSavarin, Don Crochon.
C'est Lucien Tendret, auteur de « La Table au pays de Brillat-Savarin », qui l'a
retrouvée et nous la rapporte:
On confectionne une minutieuse purée de bouillon de bouf aromatisé, en plus des
épices ordinaires, d'un petit verre de fine champagne où l'on a tassé et pilé au
vin rouge le foie et les entrailles des bécasses rôties.
Les membres des bécasses
-qui attendaient au coin du feu avec les tartines sur lesquelles a plu doucement
leur jus de cuisson -sont alors trempés de cette sauce.
Puis tout l'appareil retrouve la même marmite, la sauce qu'on a réduite, huilée
et citronnée, et chacun des canapés roussis avec le morceau de bécasse qui est à lui.
On a assez de sauce pour tout napper encore, mais il faut servir vite.
Adaptation: J.Paul Mutin
histoire a table d'andré castelot
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