Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
De création récente. le béret basque fait aujourd' hui partie des spécialités que l'on aime à déguster en Pays basque.
Pour 6 Ã 8 personnes
Préparation . 45 mn
Cuisson: 45 mn
200 g d'amandes en poudre .
150 g de sucre en poudre .
50 g de farine tamisée + farine pour le moule .
5 oeufs .
beurre pour le moule
Pour la garniture :
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao
150 g de beurre
2 jaunes d'(Oeufs
1 cuil. à soupe d'essence de café
Pour le décor :
200 g de copeaux de chocolat
1 cigarette russe
Mettez les oeufs et le sucre en poudre dans une jatte.
Posez celle-ci dans un bain-marie maintenu à petits frémissements et fouettez au batteur, d'abord à vitesse réduite puis à grande vitesse, jusqu'à ce que la préparation triple de volume et que les fouets laissent des traces.
Retirez la jatte du bain-marie.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
Ajoutez aux oeufs battus les amandes en poudre en soulevant délicatement la masse avec une spatule.
Ajoutez la farine en pluie et mélangez de nouveau délicatement avec la spatule.
Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné de 26 cm de diamètre.
Glissez le moule dans le four et faites cuire 45 mn environ.
Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée dans la pâte ressort nette.
Laissez refroidir avant de démouler.
Préparez la garniture: cassez le chocolat en morceaux et mettez-le à fondre dans un bain-marie chaud retiré du feu; laissez-le fondre complètement avant de remuer.
À l'aide d'une cuillère de bois, incorporez au chocolat fondu le beurre coupé en petits morceaux, puis les jaunes un par un et, en dernier, l'essence de café.
Laissez refroidir.
Fendez le gâteau dans l' épaisseur, puis étalez la moitié de la crème au chocolat sur le disque inférieur en mettant une bonne épaisseur au centre et une fine couche vers le bord, pour que le gâteau reconstitué prenne la forme d'un béret lorsque vous posez le disque supérieur.
Appuyez légèrement sur les bords pour finir d'accentuer la forme.
Piquez la cigarette russe au centre et enduisez entièrement le gâteau d'une légère couche de crème au chocolat à l'aide d'une spatule. Parsemez régulièrement la surface du gâteau de copeaux de chocolat.
Ce gâteau est, de par sa forme, un clin d ' oeil au fameux béret basque.
Chaque pâtissier a sa recette: l'un prépare une meringue à la noisette, recouverte d'une mousse au chocolat moulée en forme de béret ; l'autre confectionne une coque de chocolat garnie d'une mousse recouverte de fruits rouges, car les Basques utilisent souvent, au marché, leur béret retourné en guise de panier à fruits.
VARIANTE
Vous pouvez remplacer le biscuit aux amandes par une génoise du pâtissier.
Fourrez-la avec la garniture indiquée pour cette recette et décorez la de la même manière.
C.Queyroix
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