Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Midi-Pyrénées; Poissons
Pour 6 personnes :
20 coquilles Saint-Jacques
500 g de petits encornets
2 cuil. Ã soupe d'huile d'olive
100 g de beurre
1 gousse d'ail
6 échalotes grises
1 carotte (petite)
4 tomates
2 dl de vin blanc sec
sel, poivre cayenne
1 petit verre de madère
ou 2 cuil. Ã soupe de cognac
1 cuil. à soupe de persil haché
Lavez et épongez les coquilles avec leur corail. Lavez et épongez les encornets bien nettoyés, coupez-les en lanières. Dans la cocotte, avec l'huile d'olive et une cuillerée à soupe de beurre, faites revenir les coquilles à feu assez vif. Lorsqu'elles ont raidi, retirez-les à l'écu- moire, réservez-les. Dans la même matière grasse sur feu vif, faites suer les encornets. Lorsqu'ils ont évaporé toute leur eau, ajoutez une autre cuillerée de beurre, les échalotes finement hachées, la carotte râpée et la gousse d'ail écrasée. Faites-les fondre en remuant souvent sur feu modéré, ajoutez la chair des tomates concassée, le vin blanc. Salez, poivrez, mettez une petite pointe de cayenne, couvrez. Laissez mijoter jusqu'à ce que les encornets soient tendres et que la sauce se lie. En fin de cuisson, ajoutez le madère et les coquilles Saint-Jacques, laissez mijoter encore 10 minutes à découvert. Au moment de servir, ajoutez hors du feu une cuillerée à soupe de beurre. Remuez pour le faire fondre et velouter la sauce. Servez saupoudré de quelques pincées de persil haché fin.
Note: Nous vous recommandons un blanc de Cassis avec ce plat.
Vin conseillé: Vin de Cassis
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