Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Poissons
Pour 6 personnes :
12 Ã 18 coquilles Saint-Jacques
3 cuil. Ã soupe de cognac
60 g de beurre
250 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
cayenne, safran
sel, poivre
Détachez le corail des noix des coquilles, disposez-les ensemble dans un plat. Salez, poivrez, arrosez avec le cognac, remuez, laissez macérer 30 à 40 minutes. Réservez les 6 plus beaux corails. Écrasez les autres, passez-les à travers une passoire fine en les pressant pour recueillir toute la crème. Égouttez les noix, faites-les revenir sans hâte dans le beurre, juste le temps de les raffermir sans prendre couleur. Versez dessus le cognac de la macération, couvrez, laissez infuser quelques minutes, sortez-les à l'écumoire, réservez-les. Dans le beurre chaud, mettez la crème, le corail écrasé, salez, poivrez, ajoutez une pincée de cayenne et le safran, faites bouillir. La sauce doit être d'un beau jaune, très relevée, onctueuse. Remettez alors les blancs et le corail entier réservés. À feu très modéré, faites chauffer 5 minutes et, après avoir délayé les jaunes d'oeufs avec quelques cuillerées de sauce, ajoutez-les dans la préparation. Servez aussitôt, accompagné de riz créole.
Note: Nous vous recommandons de servir un rosé des Côteaux d'Aix avec ce plat.
Vin conseillé: Côteaux d'Aix
ELLE 2000 recettes
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