Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 pers.:
600gr filet de cabillaud (4 parts de 150gr)
300gr andouille fumee de Guemene
250gr epinards
60gr beurre (pour les epinards)
-Sauce hollandaise : 80gr de beurre + 2 jaunes d'oeufs+ 2cl vin blanc
-1 botte de ciboulette
sel, poivre,
4 galettes de ble noir de 12cm de diametre=petites
Plaquer les filets de cabillaud dans une feuille de papier aluminium,
sous forme de papillotes
Les imbiber d'huile d'olive + sel+poivre
Equeuter les epinards, les laver, les cuire a l'etouffee avec 1 noix de beurre,
les garder au chaud
Faire une sauce hollandaise, garder au chaud
Tailler l'andouille en mirepoix et mettre a cuire 15mn dans un fumet de poisson,
Cuire les filets de cabillaud en papillotes
Egoutter l'andouille chaude
Y incorporer la ciboulette finement ciselee
Passer les galettes au beurre dans une poele
Disposer dans le fond des assiettes le tartare d'andouille, le cabillaud sorti
de sa papillote, le recouvrir d'epinards, de la sauce hollandaise et enfin
couvrir avec une galette
(on peut aussi servir la galette pliee en deux et fourree des ingredients
precedents,: andouille,filet, epinards, hollandaise, ou bien decouper la
galette en tagliatelles)
Variante proposee par R. Gesbert: blanc de turbot braise a la place de
cabillaud
Claire L. Rennes
R. Gesbert "La Fontaine aux Perles" a Rennes in Tables & saveurs de Bretagne ed. Ouest-France,1997
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