Publiée le 01 Août 2010
Je ramasse mes cagouilles moi-même avec une lampe de poche dans les
palisses et les murs de pierres sèches d'où elles sortent les soirs
d'orage. Je les mets à jeuner dans une petite cage en bois à couvercle
grillagé, où je les nourris d'une poigneé de farine.
Certains, qui se vantent d'en trouver 200, les proposent à la vente mais
je les soupçonne d'aller les chercher dans les cimetières sur les tas de
fleurs fraiches qu'on jette au croisement des allées; et je crains aussi
que les bestioles n'aient pas "le bord" qui leur garantit une
indispensable solidité.
Aussi, je préfère utiliser ma propre récolte, que je prépare à la
manière de ma mère, qui était aussi celle de sa grand-mère.
Une fois que mes cagouilles ont suffisament jeuné, ce qui peut prendre
quelques semaines, il faut les mettre à dégorger dans un mélange de gros
sel et de vinaigre, et les laver à grande eau, ce qui est la partie la
plus déplaisante de l'opération.
Lorsqu'elles ont bien été rincées, on met à chauffer un grand faitout et
on les précipite dans l'eau bouillante une bonne vingtaine de minutes.
Rincer de nouveau à l'eau froide, les égoutter dans une passoire et
séparer chaque bestiole de sa coquille, en ayant soin de la débarasser
du petit tortillon noir logé tout au fond,qui donnerait un gout amer.
On aura préparé un court-bouillon avec sel, poivre, laurier, thym,
oignon piqué de clou de girofle, vin blanc et un soupçon de vinaigre,
dans lequel on fait cuire les corps pendant 2 bonnes heures.
Pendant ce temps, préparer un hachis de mie de pain fraiche émiettée
entre les mains, lard frais qui donne un gout rustique ou mieux, du gras
de jambon, ail et persil. Le mélange doit former une pate en même temps
ferme et onctueuse qui résistera à la dernière cuisson.
Egoutter les escargots que la cuisson au court-bouillon a du rendre bien
moelleux. Rincer de nouveau.
Egoutter les coquilles et remettre chaque bête au fond de sa coquille -
il n'est pas indispensable que ce soit dans sa coquille d'origine - et
bourrer jusqu'au bord de hachis en lissant avec un couteau à lame ronde.
Il n'y a plus qu'à faire sauter tout ça à feu vif dans une grande
casserole, à servir et à déguster sans s'occuper de se graisser les doigts.
Sophie L
recette de Yvette P., almanach du Charentais, 1999
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