Publiée le 01 Juillet 2000
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
6 cailles
12 petites chipolatas
6 tranches fines de lard fumé
sel, poivre, mignonnette
huile d'olive
100 g de beurre
thym
1 dl de vermouth
6 croûtons frits de pain de mie
Achetez les cailles toutes préparées mais non bardées. Travaillez le beurre avec 1 cuillerée à café de sel, 1 cuillerée à café de poivre mignonnette et 1 cuillerée à soupe de thym effeuillé. Farcissez chaque caille de ce mélange, bardez-les avec le lard fumé. Placez-les dans un plat à four, arrosez-les de 2 cuillerées à soupe d'huile, parsemez de thym effeuillé. Faites cuire à four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 20 mn. À la poêle et dans 2 cuillerées d'huile, faites cuire les chipolatas, égouttez-les et gardez-les au chaud. Jetez le trop plein d'huile du plat de cuisson des cailles, conservez seulement les sucs, grattez le fond du plat avec une fourchette, ajoutez le jus des chipolatas, déglacez sur feu vif avec le vermouth, rectifiez l'assaisonnement. Faites bouillir 1 mn, dégraissez si nécessaire. Sur le plat de service, posez chaque caille sur une tranche de pain de mie frite, entourez-les des chipolatas et arrosez avec la sauce qui doit être courte.
Note: N'oubliez pas de piquer les chipolatas de place en place pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson.
Vin conseillé: Saint-Nicolas-de-Bourgueil
ELLE 2000 recettes
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