Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 cailles, 100 g de beurre, 250 g de pain de mie très rassis, 1 noisette de moutarde forte, sel, poivre. Pour la sauce diable: 15 cl de vin blanc sec, 5 cl de vinaigre de vin, 3 échalotes, 1 petite branchette de thym, la moitié d'une petite feuille de laurier, 1 dl de consommé bien réduit, concentré et complètement dégraissé, 3 ou 4 cuillerées de jus de rôti, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de beurre, 1 cuillerée à soupe (bien pleine) de farine, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre en grains fraîchement concassé.
Plumez, videz, flambez les cailles. Ouvrez-les (sans séparer les 2 moitiés) en fendant leur dos de la tête au croupion. Retirez les petits os des côtelettes posez les cailles bien à plat sur la planche à découper et saupoudrez-les de sel et de poivre. Commencez la préparation de la sauce diable: mêlez intimement la cuillerée de beurre et la cuillerée de farine pour faire le beurre manié, épluchez et hachez les échalotes mettez-les dans une petite casserole; ajoutez le vin blanc et le vinaigre ainsi que le thym et le laurier, faites chauffer à feu vif et laissez réduire d'un tiers environ. Retirez alors le thym et le laurier. Ajoutez le consommé et le jus de rôti, salez, poivrez, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne. Incorporez le beurre manié à cette sauce en battant au fouet, laissez épaissir, puis tenez au chaud au bain-marie. Coupez la croûte du pain de mie, émiettez la mie et passez-la au tamis pour obtenir une panure très fine. Faites fondre doucement le beurre, ajoutez la moutarde, mélangez bien. Enduisez les cailles avec une partie de ce beurre fondu à la moutarde, saupoudrez-les largement de mie de pain, posez-les sur la grille de la lèchefrite sous la rampe allumée du gaz (ou sous la voûte chauffante du four électrique), à feu doux; laissez- les griller, retournez-les à mi-cuisson et arrosez-les avec le reste du beurre fondu. Quand les cailles sont bien dorées, servez-les immédiatement avec la sauce diable. Des pommes de terre sautées, des pommes allumettes, des haricots verts accompagneront très bien ces cailles grillées à la diable.
Alexandre Pukall
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