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Publiée le 11 Novembre 1999

 

INGRÉDIENTS :
1 gros calmar d'environ 1 ½ lb ou de morceaux de 'body pouch' (poche ou sac)
2 c. à thé de sauce soya claire
1 c. à thé de fécule de pomme de terre
4 c. à table d'eau
Huile d'arachide ou maïs pour la friture
3 à 4 gousses d'ail, pelé et haché fin
1 once de gingembre frais pelé et coupé fin
6 échalotes coupées en diagonale, en morceau de ½ pouce, séparer les
parties blanches et vertes
1 c. à table de vin Shaohsing ou de sherry medium-sec

Pour 4 à 5 personnes avec 3 autres plats

La pâte de crevette à une odeur forte, presque déplaisante et le calmar est
très fade. Cependant lorsque frit ensemble avec de l'ail ce plat de paysan,
quoique ayant un goût acquis, peut délecter les palais les plus sophistiqués.

PRÉPARATION :
* Séparer la tête de la poche et mettre au rebut. Retirer les yeux et
jeter au rebut. Rincer à l'eau froide, puis couper les tentacules en
morceaux de 1 ½ pouces.
* Trancher jusqu'aux entrailles la poche dans le sens de la longueur.
Retirer celles-ci et jeter. Retirer l'os transparent, peler la peau rouge
et jeter. Rincer à l'eau froide.
* Retourner la poche à l'envers. Étendre sur une planche de travail, à
l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire un motif entrecroisé (crisscross).
Couper en morceaux de 2 x 1 pouce.
* Immerger rapidement le calmar dans beaucoup d'eau bouillante. Aussitôt
que les parties commencent à friser, les mettre dans une passoire et rincer
en dessous du robinet d'eau froide. Ceci rend le calmar croustillant et
tendre. Assécher complètement.
* Mélanger ensemble la sauce soya, fécule de pomme de terre, et l'eau.
Réserver.
* Emplir d'huile la moitié d'un wok ou une friteuse. Chauffer jusqu'à chaud
environ 300ºF. Ajouter le calmar et plonger (get through the oil) pour
environ 10 secondes. Retirer avec une passoire à main (strainer) et
réserver. Verser toute l'huile sauf 3 c. à table dans un contenant et
conserver pour d'autres usages.
* Diluer la pâte de crevette avec une cuillerée à table d'eau. Bien mélanger.
* Réchauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter l'ail et lorsqu'il
grésille ajouter le gingembre. Mélanger une couple de fois et ajouter les
échalotes blanches. Remuer encore quelques fois et ajouter la sauce de
crevette. Cuire pour quelques secondes en brassant. Remettre le calmar dans
le wok. Tourner et retourner à l'aide d'une cuillère à wok ou une spatule
de métal pendant 10 à 20 secondes ou jusqu'à tout soit chaud de part en
part. Éclabousser le tour du wok avec le vin. Lorsque le grésillement
diminue, ajouter la fécule de pomme de terre bien diluée. Continuer à
brasser jusqu'à épaississement. Ajouter les échalotes vertes.
* Transférer sur une assiette de service chaude. Servir immédiatement.

N.B. Les étapes de 1 à 6 peuvent être préparer plusieurs heures à l'avance.

Plutôt que d'un gros calmar on peut prendre des petits calmars.

Michel LeBlanc

 

 

Mme Yan-Kit So

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