Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
.1canard de 1,5 kg
sel, poivre
Pour la farce
le foie du canard
2 bouquets d'oseille
200 g de chair à saucisse 1 échalote
1 gousse d'ail
50 g de chapelure 2 Å“ufs
3 cuillères à soupe d'armagnac 1 forte pincée de noix muscade
1 forte pincée de mélange quatre-épices
sel, poivre
Votre marché
Demandez à votre volailler de vous mettre le foie du canard à part.
Les canards préemballés en vente dans les grandes surfaces sont vendus sans
foie. Achetez une petite barquette de foies de volaille et utilisez la
valeur d'un beau foie de canard pour la farce,
Préparez la farce. Lavez et équeutez l'oseille. Pelez l'échalote et la
gousse d'ail. Emincez finement l'oseille, hachez l'échalote et écrasez la
gousse d'ail au presse-ail. Hachez le foie du canard.
Mettez dans une jatte l'oseille, l'échalote, l'ail, le foie du canard, la
chair à saucisse, les œufs, la chapelure, l'armagnac, la noix muscade, le
mélange quatre-épices. Poivrez et mélangez tous ces ingrédients. Rectifiez
au besoin l'assaisonnement en sel.
Préchauffez le four à 210 'C, th. 7. Remplissez il le canard de la farce
et cousez 1 soigneusement les ouvertures. Salez et poivrez la peau, posez
le canard sur un plat à four muni d'une grille.
Glissez le plat dans le four et faites cuire le canard 1 h en le
retournant à ni son. Arrosez-le plusieurs fois de son jus de cuisson.
Servez le canard en présentant son jus de cuisson dans une saucière.
Tour de main
1. Emplissez le canard de farce à l'oseille.
2. Refermez l'ouverture en la cousant avec une aiguille et du fil de cuisine.
Quelques conseils
Retournez toujours le canard à l'aide d'une spatule, ne le piquez pas avec
une fourchette.
Pour changer, remplacez la chapelure par 100 g de mie de pain du seigle
rassis préalablement trempée dans un peu d'eau.
Votre idée de menu
En entrée, des escargots préparés avec un beurre de noix. En
accompagnement, une galette de pommes de terre râpées. En dessert, un
clafoutis aux pruneaux.
Le bon accord
Deux options possibles : un vin rouge plein et charpenté, qui mettra en
valeur la chair goûteuse du canard, ou bien un vin blanc suffisamment
consistant qui ira avec le canard et la saveur acidulée de l'oseille. Pour
les vins rouges, un côte-de-nuits-villages ou un mercurey seront parfaits.
Pour les blancs, choisissez un puligny-montrachet, bourgogne puissant et
élégant, ou bien un crozes-hermitage, vin des Côtes du Rhône
septentrionales plein de caractère. Servez les rouges chambrés (17-18 'C)
et les blancs frais (9-1 0 'C).
serge Bocquillon serge.bocquillon@free.fr
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