Publiée le 01 Août 2010
Appellation
La "cardine franche", nom scientifique Lepidorhombus wiffiagonis
(Walbaum, 1792), est aussi appelée "sloop" à Caen, "limande salope" Ã
Cherbourg ou Saint-Malo, "limande" ou "lima gauche" sur la côte
atlantique et "1 Sète.
Caractéristiques
Ce poisson plat, au corps et à la tête comprimés, possède des yeux et
une bouche orientés vers la gauche. Couleur allant du jaune brunâtre au
gris rosé, le plus fréquent étant le blond translucide. Taille maximale
40 cm, taille mini- male 25 cm. La cardine est pêchée au chalut de fond,
notamment au large de l'Irlande par les chalutiers bretons. C'est une
des spécialités de Concarneau.
Sur l'étal
Poisson entier, vidé et calibré. Les grands sujets sont vendus en filets
avec peau (écaillée) sous le nom de filet de limande.
Fraîcheur
La cardine fraîche a un aspect brillant. Oeil brillant et convexe,
branchies rose vif. Par transparence, on voit les vaisseaux sanguins,
rouge vif. Altéré, le poisson est terne, avec quelques taches jaunâtres.
OEil très concave, branchies délavées. Par transparence, les vaisseaux
sanguins sont bruns.
Type de chair
Chair assez fine mais un peu insipide. Perte lors de la préparation de
50 Ã 60 %.
Correspondances
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché ou pour d'autres
recettes se reporter à la plie ou à la limande. La "cardine à quatre
taches" ou Lepidorhombus boscii, ou les "balais de l'Atlantique"
(Hippoglossoides platessoides), pourront également servir de produit de
substitution.
Produits voisins
Les cardines peuvent être confondues avec le "balai de l'Atlantique",
plus petit (mais les yeux et la bouche sont orientés à droite).
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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