Publiée le 27 Octobre 1999
Pour 4 pers
o 400 g de filet de boeuf
o 150 g de champignons de Paris
o 150 g de salade (romaine ou trévise)
o 75 g de parmesan en morceau
o 2 citrons
o 2 branches de céleri
o 1 petit bouquet de basilic
o Quelques brins de persil plat
o Quelques brins de cerfeuil
o 4 cuil. Ã soupe d'huile d'olive extra vierge
o Sel, poivre
Environ 1 h à l'avarice, emballez la viande dans du film alimentaire et
mettez-la au congélateur afin qu'elle se raffermisse. Vous la découperez
plus facilement.
Posez la viande sur une planche. Tranchez-la très finement. Au fur et Ã
mesure de la découpe, étalez les tranches sur quatre grandes assiettes
plates jusqu'à les tapisser entièrement de viande.
Pressez les citrons. Arrosez la viande avec le jus. Salez légèrement.
Glissez les assiettes au réfrigérateur, le temps de préparer la suite.
Supprimez la partie terreuse du pied des champignons. Lavez rapidement les
pieds et les têtes. Essuyez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en
fines lamelles. Réservez-les au réfrigérateur.
Pelez les branches de céleri au couteau économe pour supprimer les fils.
Lavez-les. Émincez-les finement. Mettez-les de côté.
Lavez et essorez la salade. Regroupez les feuilles et roulez-les sur
elles-mêmes. Coupez-les en fine chiffonnade. Lavez et essorez le basilic, le
persil et le cerfeuil. Hachez-les finement.
À l'aide d'un couteau économe, prélevez de minces copeaux de parmesan.
Environ 5 mn avant de servir, retirez les assiettes du réfrigérateur.
Répartissez sur la viande un lit de salade, puis les lamelles de
champi-gnons et le céleri. Parsemez de fines herbes hachées. Versez 1
cuillerée à soupe d'huile d'olive en filet sur chaque assiette. Salez,
poivrez. Parsemez de copeaux de parmesan. Servez aussitôt.
Votre marché
Certains bouchers préparent eux-mêmes la viande du carpaccio. Il suffit
alors de disposer les fines tranches sur des assiettes.
Pour le carpaccio, deux impératifs : la qualité et la fraîcheur. Tous les
produits doivent être choisis avec soin.
Achetez le morceau de parmesan chez un bon fromager ou chez un traiteur
italien. Il doit être frais et goûteux.
Tour de main
Prélevez de fins copeaux de parmesan à l'aide d'un couteau économe et
maniez-les délicatement car ils sont très fragiles.
Quelques conseils
Si vous ne réussissez pas à découper des tranches de viande suffisamment
fines, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement
huilées. Aplatissez-les ensuite au rouleau à pâtisserie.
Au printemps, remplacez les champignons par quatre petits artichauts
crus finement émincés et la salade par des pousses d'épinard.
Serge Bocquillon
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