Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6 Preparation Time :1:40
Categories : Rotis agneau
1 carré d'agneau (trois cotes par personnel
3 tomates "roma"
1 courgette
1 botte d'oignons nouveaux
1 poignée de févettes -- écossées
6 pommes de terre
Huile d'olive
1 bouquet de persil plat
1 branche de sarriette
3 têtes d'ail rose de Lautrec
200 ml bouillon de volaille
Sel
Poivre
I . ébouillantez les tomates, pelez-les, ouvrez-les en deux et
épépinez-les. Salez, poivrez. Emincez une courgette en fines lanières
ainsi que les oignons(conservez les tiges pour la finition).Garnissez de
ce mélange l'intérieur des demi tomates. Placez-les chacune dons des
petits ramequins huilés et assaisonnés. Recouvrez-les de papier
aluminium puis placez-les au bain-marie une heure au four a 200'C.
2. Taillez les pommes de terre dons la longueur en tranches trés fines.
Etalez-les à plat sur un linge. Placez au centre de chaque tranche une
feuille de persil plat ainsi qu'une lamelle d'ail. Recouvrez-les d'une
tranche de pomme de terre. Dorez ces pétales dons une poÃle
anti-adhésive a I'huile d'olive. Une fois qu'elles sont cuites,
égouttez-les sur du papier absorbent et réservez.
3. Dans une sauteuse, faites chauffer deux cuillères a soupe d'huile
d'olive et saisissez le carré d'agneau, assaisonnez-le sur toutes ses
faces. Enfournez à four préchauffé à 230°C, 12 à 15 mn selon
1'épaisseur.
4. A mi-cuisson (à -7 mn), déposez dans le plat I'ail en chemise (trois
gousses par personnel. En fin de cuisson, laissez reposer le carré Ã
température ambiante 15 à 20 mn. Dégraissez de moitié le plat de cuisson
en laissant les gousses d'ail.
5. Déglacez sur le feu avec un filet d'eau . incorporez 200 ml de
bouillon de volaille. Rajoutez la branche de sarriette. Avant de
trancher le carré, réchauffez le jus avec une poignée de fèvettes ainsi
que les tiges d'oignons émincées finement.
6.Servez les côtes sur une tomate retournée. Nappez de jus en
répartissant les gousses d'ail ainsi que les fèvettes. Décorez de deux
au trois pétales de pommes de terre. Servez aussitôt.
Suggested Wine: Gaillac rouge 96 Chéteau Lecusse "Cuvée Spéciale".
Recette parue dans le magazine " Saveurs " no 89, Septembre 1999
François Leloup
M. Salvan du restaurant "La Falaise" Cahuzac-sur-Vère
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