Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
1 carré de veau de quatre côtes de 1 kg environ, 100 g d'olives vertes, 1
grosse botte de blettes, 1/2 oignon doux, 1 gousse d'ail, 1 pincée de
bouillon de volaille en poudre, 1 morceau de macis (enveloppe de noix
muscade), 40 g de beurre, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Toscane,
sel, poivre.
Dans un plat à rôtir, en fonte de préférence, faites chauffer une cuillerée
d'huile d'olive et dorer de tous côtés le carré de veau salé et poivré.
Glissez ensuite le plat dans le four chaud (200 ° therm. 6/7). Laissez cuire
20 mn en ajoutant, à mi-cuisson, le demi-oignon haché. Quand l'oignon a
blondi, arrosez avec 20 cl d'eau, laissez terminer la cuisson. Retirez du
four, sortez la viande du plat, posez-la sur une grille, couvrez-la de
papier d'aluminium et laissez reposer une demi-heure.
Dénoyautez les olives et coupez-les en julienne (petits bâtonnets) puis
ébouillantez-les et égouttez-les.
Préparez les blettes : séparez le vert des côtes, coupez les côtes en
tronçons, lavez-les et égouttez-les. Dans une poêle, faites chauffer deux
cuillerées d'huile d'olive et cuire les blettes un petit quart d'heure sur
feu moyen, ajoutez les gousses d'ail entières coupées en deux à mi-cuisson
ainsi qu'une pincée de bouillon de volaille en poudre.
Posez le plat de cuisson du veau sur le feu, mettez dedans les olives et le
macis, remuez et laissez frémir 3 mu, retirez le macis, incorporez en
fouettant trois cuillerées à soupe d'huile d'olive et 40 g de beurre.
Finissez avec un trait de jus de citron.
Au moment de servir, repassez le carré de veau dans le four bien chaud
pendant 5 mn. Posez-le sur les légumes et servez la sauce à part.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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