Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients à préparer pour 4 personnes:
250 g de haricots blancs ayant trempé 12 heures dans l'eau froide
1 gros oignon épluché et coupé en rondelles de 5 mm
3 gousses d'ail hachées finement
1 gros poivron rouge, lavé, épépiné et détaillé en lanières de 1 cm de large
1 gros bulbe de fenouil lavé et coupé en rondelles de 1 cm d'épaisseur
1 grosse tomate, lavée épépinée et coupée en 8 ou 10 morceaux
remarque: les tomates fraîche sont en général si fades dans le Nord que
j'utilise plutôt des tomates entières en boîte.
1 petite boîte (± 300 g) de gésiers de canard confits
3 saucisses de Toulouse fraîches coupées en tronçons de 5 cm
400 g de jarret de porc coupé en morceaux
1 petite cc de romarin haché
1 cs de grains de poivre vert
1 cs de concentré de tomates
1 cs de beurre
2 cs d'huile d'olives
50 cl de bouillon de viande
Pour gratiner:
1 cc d'origan séché
1 bol de chapelure
Cuisson des haricots:
Les haricots devront avoir trempé une bonne douzaine d'heures dans l'eau, Ã
température ambiante. La cuisson des haricots doit absolument être effectuée
sans sel, car celui-ci durcit la peau. Egoutter les haricots et les mettre
dans un faitout, les couvrir d'eau et porter à ébullition pendant 10
minutes. Egoutter à nouveau les haricots et les couvrir très largement d'eau
tiède, remettre sur le feu et laisser cuire à petits bouillon pendant une
heure environ. Les haricots doivent devenir tendres mais rester entiers.
Pendant la cuisson des haricots:
Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle, y faire
dorer les oignons, il doivent se colorer mais pas brunir.
Lorsque les oignons sont dorés ajouter l'ail haché et laisser cuire une
minute en remuant sans arrêt. Réserver les oignons et l'ail dans un
saladier.
Remettre un peu d'huile d'olive dans la même poêle et y faire fondre les
morceaux de fenouil et de poivron. Il faut bien surveiller et remuer jusqu'Ã
ce que les légumes deviennent tendres. Cette opération peut durer 10 à 15
minutes. Réserver ensuite avec les oignons.
Toujours dans la même poêle, faire fondre les gésiers dans leur graisse,
lorsque celle ci est bien fondue réserver les gésiers et porter la graisse Ã
haute température pour y faire bien dorer les morceaux de porc.
Cuisson du cassoulet:
Dans un plat avec couvercle et allant au four, mettre les haricots, les
oignons, les lanières de poivron et le fenouil, les morceaux de tomate, les
morceaux de porc avec la graisse de cuisson, les tronçons de saucisse, les
gésiers, le romarin, le poivre vert, et le concentré de tomates. Saler
poivrer et mélanger soigneusement mais délicatement pour ne rien écraser.
Verser le bouillon pour arriver environ au 3/4 du plat.
Couvrir et mettre à cuire au four, thermostat 3 (environ 180°) pour 3 bonnes
heures.
Pour servir:
Saupoudrer de chapelure et d'origan et faire gratiner.
Paulo
livre de cuisine britannique
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