Publiée le 01 Août 2010
(Le célèbre restaurant parisien)
Préparation : 1h
repos : 12 h
Cuisson : 2 Ã 3 h + 10mn.
Pour 6 personnes
1 kg de haricots blancs secs ou demi secs à la saison
500 g - d'épaule d'agneau
500 g - de palette de collier de porc
500 g - d'oie
1 saucisson à cuire
4 gros oignons
6 cuil. Ã soupe de graisse d'oie
6 cuil. Ã soupe de farine
3 cuil. à dessert de concentré de tomate
3 gousses d'ail
1½ litre de vin blanc sec
3 litres de fond blanc
4 bouquets garnis - Sel - Poivre
. La veille, mettez les haricots à tremper dans une bassine d'eau froide,
pendant au moins 12 h.
. Au bout de ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout d'eau
froide avec un oignon en quartiers et un bouquet garni. Laissez cuire 2 Ã 3
heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres Salez et poivrez à mi-cuisson seulement.
. D'autre part, faites revenir l'épaule d'agneau coupée en morceaux avec un
peu de graisse d'oie. Quand ils sont bien dorés, retirez-les et jetez-les dans
une cocotte. Faites revenir un oignon haché dans la même graisse, puis
jetez-le sur les morceaux, ajoutez les tomates en quartiers, une cuil. Ã
dessert de concentré de tomate, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni,
sel, poivre, puis 2 cuil. à soupe de farine. Mélangez bien, puis mouillez avec
½ litre de vin blanc et 1 litre de fond blanc. Portez à frémissement et
laisser cuire le temps nécessaire pour la viande soit tendre
. Procédez exactement de la même façon pour le porc et l'oie, séparément avec
les mêmes ingrédients et dans le mêmes proportions.
. Quand les trois viandes sont cuites, disposez-les dans le fond d'un plat en
terre à cassoulet. Ajouter le saucisson à cuire en rondelles
. Égouttez les haricots, mélangez-les avec la sauce des trois ragoûts réunis
et versez sur la viande.
. Faites gratiner 10 mn à four très chaud (240? - thermostat 8/9). Servez aussitôt.
. Beaujolais pour ce plat ancestral
La cuisine de chez Allard, Nicolas de Rabaudy - Éditions Jean-Claude Lattès 1982
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